在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。
世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行“DOC”( Denominanione Origine Controllata )品質管制。
一般我們在超市就能看到很多種類的起司，而焗烤時最常用的是比薩用的起司（例如容易購買到的綜合起司絲與巧達起司絲），在焗烤過後最能做出金黃香濃的色澤與口感，這類屬於含水量低的起司。
另外，進口的馬札瑞拉起司中，質地較乾的也適合用來製作焗烤料理，但水分含量高的，像是水牛城馬札瑞拉起司，以及新鮮的馬札瑞拉起司，則比較適合用來製作沙拉或冷盤等生食料理。若是使用起司片，則不適合烤太長的時間，應該烤至變軟即可，否則會產生不好的味道。
選擇起司是有季節性的，使用牛羊奶哪一季節品質最優，這牽涉到牧草的問題，普遍來說，夏末初秋牧草最為茵綠，所以起司最濃郁是在八、九月。在加上熟成時間，硬質起司最好吃是在冬天，而新鮮起司是在晚夏與初秋，其它起司一年四季皆有出產，較無季節的考量。
荷蘭起司的種類有很多，其中以高達(Gouda)起司與艾登(Edam)起司最為著名。而高達起司就佔了百分之六十產量，連最著名的阿克馬(Alkmaar)乳酪市場拍賣的乳酪也是以高達起司為主。
高達起司的形狀以扁圓車輪型聞名，口感較重，外皮包覆有一層指明不同口味的薄蠟，其中以棕褐色外皮的煙燻起司，最受國人歡迎；而艾登生產的則是似圓球型的起司，外皮覆以紅色的蠟聞名口感較溫和。乳酪外層的蠟是在保持乳酪的新鮮度，但是食用時都必須切除，而未食用完的乳酪須以保鮮膜包緊切口，以免接觸空氣而硬化。
在荷蘭可以買到的起司種類繁多，但許多都是舶來品，荷蘭生產的起司基本上只有高達(Gouda－輪胎形，外頭裹著一層黃色的蠟)和艾登(Edam－圓球狀，大小像台灣球形的年糕，外面裹著一層鮮紅色的蠟)兩種，其餘都是從這兩種再調味或是改變生產過程而來。
在荷蘭買起司最基本的功夫一定要會，就是young & old起司的區別。如果你比較喜歡軟軟綿綿的口感，就買young起司；如果你喜歡的是比較臭的(口味比較重)、稍硬一點的起司，那就買old。根據荷蘭人的說法：四個星期就賣到市場上的是young起司，4個月的是mature，10個月就稱為old。可想而知，起司越老越值錢。不同的起司，吃法不同，最簡易的方法就是拿來當零嘴吃。
此外生產起司最多的是法國與義大利等歐洲各乳酪主要生產國，法國人對待起司與葡萄酒是一樣重要的，講究品質管制標準。法國在一九八O 年開始啟用 A.O.C 準則，標示起司使用何種奶、出產地、製造商、起司的成份、特點與味道香氣等，不過現在有資格貼上 A.O.C 標章的起司仍屬少數。
然而由於美國的酪農業發達，製造乳酪的技術也日益增進，像是運用十分廣泛的奶油起司（Cream Cheese），就是美國人發明的，其他像是蒙特利傑克起司（Monterey Jack Cheese）也是美國原生的起司，這兩種起司都具有獨特的香濃奶香，質地柔滑、呈乳白色、口感溫和的特性，受到廣泛的喜愛。而在料理中運用頗為廣泛的帕瑪森起司（Parmesan Cheese）及巧達起司（Cheddar Cheese），這幾年也成為美國主要生產的起司，其產量甚至超越歐洲各國。
一般人印象中，起司主要拿來搭配葡萄酒，海斯除了介紹各種起司適合搭配的酒款之外，也將這些起司入菜，做成各式美味的起司料理。出版過許多起司專書的海斯認為，起司是很容易入菜的食材，利用起司不同的特性，就可以變化出許多料理，像是香氣濃郁的帕瑪森起司，適合用於義大利麵、湯品或沙拉中；而奶油起司口感醇厚、微甜、具堅果味，可以用於起司蛋糕、貝果抹醬、沾醬、派皮餡料等。
起司的種類多達數百種，口味各具特色，以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。
下面是幾大類起司介紹：
新鮮起司＆凝乳起司（Fresh Type）
沒有經過熟成的過程而讓外表看起來柔軟滑嫩的新鮮起司，與加入乳酸菌或凝乳酵素後濾除水分的凝乳起司，都可以說是製造起司過程的最初階段，新鮮起司的代表作為生產於義大利、早已成為重要料理食材之一的Ricotta（瑞可達）起司，而凝乳起司則是以Mozzarella（莫札瑞拉）聞名世界
新鮮起司：
沒有經過熟成的過程，起司外表柔軟，保存期限較短，含有大量的水分與很低脂肪和卡路里。
★莫札瑞拉乳酪(義大利)：未經烹煮,乳凝後,加以揉製.拉長.切塊.搓圓.整形,也是披薩所使用的乳酪,加熱後呈現拉絲狀。（必勝客的芝心披薩）
★瑪斯卡波乳酪(義大利)：是製作提拉米蘇美味的關鍵,色白.軟硬程度介於鮮奶油和奶油乳酪,氣味新鮮溫和,具甜味。（提拉米蘇的美味關鍵）
★瑞可塔乳酪(義大利)：乃利用乳酪製作過程中所產生的乳清加熱所製成的。
★卡達乳酪(各國)：為高蛋白低脂肪的乳酪,適合儲存的溫度為0~5度。（低脂肪的乳酪）
★奶油乳酪（奶油乳起司）：原生的奶油起司，1872年在紐約誕生，美國農業部對於奶油起司的規定十分嚴謹，必須達到乳脂肪含量33％、水分含量低於55％的品質標準，美國乳脂起士具有顏色白淨、室溫下柔軟易於塗抹在麵包上、清爽不油膩等特色，可甜可鹹，運用相當廣泛。（製作乳酪蛋糕所使用的）
凝乳起司：
是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。吃起萊口感Q滑，最具代表便是mozzarella cheese。
軟質起司：
熟成的時間短，又可分為絨毛與洗滌表面。絨毛表面的起司凝固後不瀝乾水份，直接在起司表面注入細菌和黴菌種子，等待成熟；而洗滌表面的起司在熟成的過程中不斷侵泡在鹽水或是葡萄酒中以待發酵，這也是起司顏色的由來。
白黴起司與藍紋起司（White Mould＆Blue Mould Type）
屬於軟質起司之一但製作過程十分特殊的白黴與藍紋起司，最明顯的特徵就是其熟成的方式是由表面往中心推移，因此只要觀察切面顏色變化即可區別熟成程度，這類起司的口感香濃馥郁、十足地柔軟順口。包括被稱作「起司之王」的Brie Saint Benoit白黴起司，以及使用羊奶製作、被公認為法國最佳乳酪之一的上等藍紋Roquefort（羅克福爾）起司。
屬於軟質起司之一但製作過程十分特殊的白黴與藍紋起司，最明顯的特徵就是其熟成的方式是由表面往中心推移，因此只要觀察切面顏色變化即可區別熟成程度，這類起司的口感香濃馥郁、十足地柔軟順口。包括被稱作「起司之王」的Brie Saint Benoit白黴起司，以及使用羊奶製作、被公認為法國最佳乳酪之一的上等藍紋Roquefort（羅克福爾）起司。
白黴乳酪：
★康門貝爾乳酪(卡曼堡乳酪)：法國諾曼地生產的乳酪,是白黴乳酪的代表,表面有一層絨布的黴菌,故又稱"白毛"乳酪。
★布里乳酪(法國)：布里乳酪質地柔軟,和康門貝爾乳酪相似,具有細緻的香味。
藍黴乳酪：
把凝乳切塊，在加鹽過程中用針打入青綠黴菌，使其內部發酵，經過熟成的時間越長，形成如大理石般花紋的顏色也越深，味道很重但咬起來口感偏脆。
★藍黴菌起司(法國)：是著名的藍乳酪,以未經烹調的乳類乳凝之後加入青黴菌於乳酪內一起發酵完成。
★高根柔勒乳酪(義大利)：Gorgonzola村莊以產乳酪為名,以牛奶製程的藍紋乳酪為世界三大藍乳酪之ㄧ。
★史第頓乳酪(英國)：也是世界三大藍乳酪之ㄧ。
羊奶乳酪（Chevre Type）
最初普遍所見到的起司原料幾乎都是來自於羊奶，同樣依照不同的製作方式而區分為新鮮起司、白黴起司、藍紋起司、半硬質或硬質起司等等，由於其口感和香氣都跟牛乳有所差異，因此羊奶乳酪越經細緻咀嚼、其香氣美味就會越加濃醇的特點，讓它們在料理美食或拌醬佐料上擁有不能被牛乳起司取代的絕對地位。
半硬質起司（Semi Hard Type）
是沒有經過加熱但擠壓過，且長期待在潮濕低溫的環境中，熟成後的顏色成淡黃色，如英國的Cheddar、美國的Monterey Jack都是很出名的。
相信沒有人不知曉這種就連荷蘭皇室也熱愛而指名御用的半硬質起司Premium Gouda，其中甚至分為口感柔軟的Mild、17個月熟成與25個月熟成等不同階段的半硬質起司，這類起司是將牛乳或羊奶在經過輕度發酵後壓榨並未經加熱，因而顯得內部柔軟但外皮堅硬，熟成時間越久起司的顏色就顯得越橘、越深、口感也就越硬。
★愛摩塔乳酪(瑞士)：味道中帶有堅果味,適用於佐餐和烹飪,儲存溫度約為5~10度,瑞士乳酪火鍋必備之乳酪。
★葛利亞乳酪(瑞士)：烹煮法式洋蔥湯時所使用的乳酪,瑞士有名的乳酪多以此為原料。
★切達乳酪(英國)：使用牛乳製成的半硬質乳酪,烹調藍帶豬排.藍帶小牛排使用的乳酪。
★高達乳酪(荷蘭)：半硬質乳酪,有栗子的香氣,適合各種料理。
★愛達乳酪，外形成常橢圓形。
硬質起司（Hard Type）
經過加熱與擠壓，是所有起司中硬度最高的一種，像是瑞士出產的gtuyere、Emmental等皆是。經過更強力的壓榨和一年以上的熟成時間，香氣濃烈、口感豐富的硬質起司風味絕不是其他類起司能夠比得上，讓全世界各地的起司迷們都深深著迷的義大利Parmigiano Reggiano（簡稱Parmesan，即帕瑪森）起司。
★帕瑪森起司(義大利)：以牛乳烹煮，壓榨後製成方形筒狀，質地堅硬的乳酪常被刨碎或磨成粉末使用，常被用來搭配義大利麵食使用。
★巧達起司（英國）：原產於英國沙曼聖特州的巧達村，是一種帶著鹹味而香氣濃郁的硬質起司，它的口感馥郁溫和、帶有淡淡堅果香，適合直接食用或塗抹於餅乾或麵包裡，加入濃湯中也很對味。
因此依照製作方式、發酵過程以及熟成時間，用牛乳或羊乳為基礎的「起士」可細分為許多不同種類，而它們呈現出來的香味、口感、色澤與軟硬度當然也就各有差異，目前全世界最主要的起士產地分布在氣候宜人、適合畜牧發展的歐洲地區，包括法國、義大利、荷蘭、瑞士、西班牙、德國、英國、奧地利等，幾乎整個歐洲從北到南，所有國家都有生產品質優秀且風味獨特的起士。
但除了歐洲以外，在南半的澳洲和紐西蘭、北美洲的美國與加拿大，還有亞洲的日本等地畜牧業的發達讓製作出來的起士，其美味可口的好品質也同樣深受肯定。
再來，一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以下列就以具代表性來認識，從製作方法來瞭解，起司在類上的特性，與口味上的特徵：
1.帕瑪森(Parmesan)：
全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司。只產於帕瑪附近地區，源於紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因替強盛的羅馬帝國立下功勞。
製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待成熟、發酵、成品顏色成淡黃，質肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達 三十公斤 以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。
這種圓輪狀的起司，算是最高級的粒質硬起司，帶著漂亮的金黃色澤，需要2-3年以上的時間發酵熟成，它的香氣濃郁、口感鹹中帶著甘甜，普遍用於義大利麵、湯品或沙拉中，一般多半磨成粉或是刨成薄片使用，直接品嘗時，可搭配杏桃乾與核桃。
2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：
2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：
產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。
因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。常見的用法是將其磨成粉,撒於麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。
3.莫札瑞拉(Mozzarella)：
軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里。香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且具有彈性特殊組織。新鮮的Mozzarella含水量較高，口感較清淡鬆軟，一般多用來做沙拉等冷盤料理，切片後拌入蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。
原產於義大利南部的Mozzarella馬自拉乳酪是用牛乳製作的，這種乳酪的質地十分柔軟且富有彈性，口感清淡，是義式料理中常用的乳酪。
丹麥馬自拉乳酪水分較少，質地較為紮實，加熱後容易有「牽絲」的效果，適用於烹調披薩Pizza、焗烤類料理、千層麵等。
4.貝爾培斯(Bel Paese)：
4.貝爾培斯(Bel Paese)：
其名為”美麗之國”的意思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔輭乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。
不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。
不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。
5.瑞可塔(Ricotta)：
產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成。
無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。
無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，都不失起司本身的風味。
6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：
原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造，乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。
在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。
在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。
7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：
原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。其獨特的辛辣風味，具極端的評價，完全得視個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。
至於起司的品牌：
Fussion引進紐西蘭最高級的起司品牌，為您呈現新世紀起司風味的無限可能！其中紐西蘭波提沃公司所生產的新式調味起司，全新的風味，完全顛覆您對傳統起司的印象，大膽的創意結合運用各種水果和香料，使波提沃的調味起司擁有令人驚艷的新感受！您吃過吃起來像起司蛋糕的起司嗎？波提沃新式調味起司就是這種讓您大吃一驚的起司！
Almond & Apricot 杏仁杏桃起司：
使用杏仁和杏桃果肉製成的杏仁杏桃起司，入口有如最高級的水果起司蛋糕，果味香甜濃郁，完全顛覆你對起司的想像，是微風廣場最具人氣的鮮乳起司產品，深受年輕女性喜愛！特別建議您以橘子搭配食用，將令您驚艷無比。
Capsicum & Pepper 墨西哥黑胡椒起司：
Capsicum & Cracked Pepper起司，加上了磨碎的黑胡椒粒與濃香辣椒，是標準的墨西哥風味。搭配紅酒就是完美的成人非甜小點。
起司的製作方法：
現今製作起司的原料為牛奶或羊奶，使之凝結成固態且易於保存、並食用，無論是天然形成或人為加工而成的乳酪皮都具保護內蕊的功效，當然因使用材料，發酵時間差異及添加物不同，更能決定起司的口味或種類和等級。至於種類大致分為：
1. 軟質未發酵起司：直接將新鮮的乳類分離並未經發酵。
2. 半硬質起司：以乳類輕度發酵而壓榨未經加熱，內蕊柔軟而外皮堅硬。
3. 硬質起司：經壓榨、加熱，發酵並經放置成熟。
起司的食用方式：
想要品嘗乳酪原味為方法，莫過於直接食用而沒有任何添加物，最能體會它的香、濃、滑順口感，除了直接食用以下為搭配方式：
1. 酒類：在各式季節裡啜飲香純美酒和多種起司搭用，更能享有多重味覺之樂趣。
2. 入菜：義大利人喜好夾於麵包.搭配開胃菜，義大利餐廳的用餐程序裡，有一道是起司品嘗，通常是再吃完主菜之後由服務生推出小餐車陳列各種起司，客人挑選後，即使刀叉來使用。
3. 甜點：除了入菜之外在甜點製作上，起司更是發揮其最大功效，不同的起司有著不同的運用方式，以致產生了千變萬化的迷人風味，尤其著名甜點tiramisu在世界已頗具盛名，相信提及其便讓人聯想起義大利。
4. 沙拉：和蔬果一起食使用，不單能品嘗起司本身之纖細滑腻，且增添生鮮蔬果的清脆好滋味。
參考資料：
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