2009年8月5日 星期三

膽道、胰臟內視鏡超音波術

【文章出處】
腸胃道疾病與介入性治療網 http://www.endoscopy.com.tw/

傳統超音波檢查具安全無放射性、方便、價廉等優點,很適宜作為消化系統疾病的初步診斷工具。但對於後腹腔器官(例如胰臟)的檢查,因為音波的穿透力ㄗ洛H克服體表組織造成的音波衰減,也無法免除氣體干擾,檢查結果常不盡理想。因此有內視鏡超 音波(endoscopic ultrasound 簡稱 EUS)之構想。1980年代初期,日、德、美專家利用內視鏡結合超音波探頭(將超音波探頭裝於內視鏡的前端),經由內視鏡將超音波探頭送進人體內,儘量 靠近檢查的部位進行超音波掃描,不但可避開腸氣之干擾,更可使用較高頻率的探頭,提高解像力,讓病灶無所遁形。胰臟與部份的膽管由於位處後腹腔,前有胃腸 覆蓋.後有脊椎及厚重肌肉屏障,因此疾病診斷有些棘手。內視鏡逆行性膽胰攝影是診斷膽胰疾病的標準工具,不僅可以診斷,尚具治療的用途,但會有某些不希望 的併發症如胰臟炎。若只是為了診斷,可用核磁共振造影術(MRCP)來取代,但缺點是價格昂貴,且無法進行治療。電腦斷層當然是診斷膽胰的絕佳工具,但具輻射性,且對於微小腫瘤的偵測,血管及淋巴結是否被侵犯,還有些不完美之處。因此,內視鏡超音波是診斷胰臟與膽系疾病的重要工具。目前針對小的膽胰病灶,內視鏡超音波是公認最好的影像診斷工具。

何謂膽道、胰臟內視鏡超音波檢查?

膽道、胰臟內視鏡超音波術是指將超音波探頭裝在內視鏡末端,放入胃或十二指腸內, 隔著薄薄的腸胃壁,進行膽道、胰臟與鄰近血管或淋巴結病灶的超音波檢查。它有兩種掃描方式,一種是環狀掃描(radial scan) (圖一) ,另一種是線性掃描(linear scan) (圖二) ,視需求來使用。而機器本身也依掃描頻率不同有兩種不同的掃描儀。一種是7.5MHz 與12MHz可互相轉換頻率的內視鏡超音波探頭,另一種是12、20或30 MHz的細徑探頭,可放入膽胰管內檢查。前者是檢查膽胰腫瘤與鄰近相關構造的病灶;而後者主要是膽胰管黏膜與黏膜下的觀察。我們常用環狀掃描內視鏡超音波 來觀察病灶,用線性掃描內視鏡超音波來作細針穿刺與其他治療之用。

哪些病人需要作膽道、胰臟內視鏡超音波術?

可以分兩方面來談,首先是胰臟部份。內視鏡超音波的研發,當初發現可很清楚看到胰臟這個器官。因此,舉凡胰臟的疑難雜症,均要靠內視鏡超音波來釐清。其適應症有:

第一部分是胰臟部份
(1)胰臟惡性腫瘤與慢性胰臟炎形成之假性腫瘤的區分

這兩種情形光靠傳統超音波與電腦斷層檢查,是很難區分的。必須藉助內視鏡超音波來增加其診斷正確率。比如前者有偽足(pseudo-podia)的內視鏡超音波像而後者則有管腔穿越腫瘤而過的情形(duct penetrating sign)

(2)胰臟癌的分期
真正可以完全切除的胰臟癌約佔百分之二十以下,所謂無法切除是指已經侵犯到血管,內視鏡超音波可以提供絕佳的解像力與判讀力,看是否癌細胞有否侵犯到鄰近的血管,可以避免不必要的手術

(3)胰臟囊性腫瘤的區分(cystic neoplasm)
有 大約百分之七十的胰臟囊性病灶是胰臟炎後造成的假性囊腫,而其餘的有些是所謂的囊性腫瘤,而後者又可細分為漿性囊腺瘤、黏液性囊腺瘤,或管腔內乳突狀黏液 性腫瘤等等,區分這些不同種類的腫瘤在臨床上是非常重要的,因為有些要開刀(後兩者),而有些觀察、追蹤即可(比如漿性囊腺瘤)。內視鏡超音波為診斷區分 胰臟囊性腫瘤的重要工具。

(4)胰臟內分泌瘤的定位
胰臟內分泌瘤比如胰島素瘤通常很小,傳統超音波與電腦斷層往往無法發現,必須藉助內視鏡超音波,才有辦法定位。有時還須靠血管攝影,才有辦法讓它現身。目前針對小的胰臟內分泌瘤,內視鏡超音波是公認最好的影像診斷工具。

(5)胰臟假性囊腫的引流
內 視鏡超音波除了診斷的功能外,還可以做治療之用。使用線形探頭的內視鏡超音波,在胃或十二指腸與假性囊腫間造一條通路,讓囊腫內的液體能流入腸胃道內,藉 以消除這個假性囊腫,這就是所謂的內視鏡內引流法(internal drainage)。病人可以不用剖腹手術,達到引流的目的。除此之外,胰臟內視鏡超音波術的治療尚包括神經節阻斷術與注射治療等等。

第二部分是膽道部份
(1)膽囊息肉與結石的區別
有 時大型息肉與未成型的膽沙或膽泥,在傳統的超音波影像上無法區分,尤其是大於1.0公分以上時。因為1.0 公分以上的息肉有癌變的可能,這時到底要切除膽囊與否,常讓醫生與病人進退維谷。利用內視鏡超音波可以解決這個問題,如果我們觀察到像香菇般有柄 (stalk)的影像,這種病灶比較像息肉,而有微弱的音響陰影(Acoustic Shadow)存在或是當體位改變而有形狀的變化的話,則比較像結石等,這比電腦斷層更可以提供正確的資訊。

(2) 膽管狹窄的鑑別診斷,必須要用特殊的內視鏡超音波
管 腔內內視鏡超音波術(Intraductal EUS-IDUS),管腔內內視鏡超音波術是使用內視鏡逆行性膽管攝影術的技巧,將內視鏡超音波探頭放置膽管內,施行超音波的檢查,可區別膽管腫瘤,外來 壓迫或發炎所造成的狹窄。此外,某些不明原因胰臟炎的病人,實際上是膽結石所造成,可藉由管腔內內視鏡超音波術(IDUS)來診斷總膽管內的細小結石。

哪些病人不適合作膽道、胰臟內視鏡超音波檢查?

有些人因咽喉部解剖位置異常、食道狹窄、幽門狹窄、有穿孔之虞時、重症病人有吸入性窒息之危險,或排斥內視鏡檢查者,均不建議做膽道、胰臟內視鏡超音波檢查。

病患術前之準備

病 人要接受膽道、胰臟內視鏡超音波檢查前必須充分明瞭這個檢查的適應症、操作過程可能之併發症與填寫同意書。檢查前一天要空腹八小時以上,不需要住院,門診 約診檢查即可。檢查前會給予病人鎮靜劑,一般我們常用的是pethidine,腸胃道肌肉鬆弛劑Buscopan。喉嚨作局部麻醉之後,讓病患左側臥,檢 查過程與做胃鏡類似,但時間或許會久一點,視病情決定。如果需要實施穿刺、生檢或引流等步驟,則術前還要再檢查血液、 生化方面,評估是否有凝血方面的問題。若有服用阿斯匹靈或其他抗凝血劑時,最好停藥一星期以上比較安全。在操作穿刺、生化或引流時有些醫師會給予病人麻 醉,可以使用Midazolam或 Diazepam併用Propofol等藥物,減少病人的疼痛並防止病人因疼痛而移動身體,造成操作上的危險。

如何進行膽道、胰臟內視鏡超音波?

觀 察胰臟疾患用的環狀內視鏡超音波探頭比較大,而線性探頭比較長,進入食道時要小心,需配合病人吞嚥動作,順勢滑入。內視鏡超音波探頭會放在胃之上半部及十 二指腸進行觀察。當探頭放在十二指腸時病人會較不舒服。而管腔內內視鏡超音波術 (IDUS),則利用內視鏡逆行性膽胰管攝影術的技巧,將細徑內視鏡超音波探頭置入膽管或胰管內,施行膽胰管之超音波的檢查,可清楚確認病灶所在。此種技 術,國內只有少數醫學中心在做。

術後應注意哪些事項?可能有哪些併發症?應如何處理?

術 後通常建議二小時之後方可進食,這是希望避免因喉嚨麻醉後食物誤入氣管所故。基本上,內視鏡超音波檢查是一種非常安全的檢查方式,發生併發症的機會很少。 曾有人報導過有食道穿孔的情況發生,不過這是因為食道本身就有問題才會發生,不然正確操作之下發生併發症的機會是少於千分之一。萬一有併發症發生,比如腹 痛或出血,應立即禁食,給予輸液補充、X光檢查,看是否有臟器穿孔產生的游離空氣(free air)。若有穿孔產生,應會診外科醫師。但不見得馬上得開刀,可密切觀察一、二天,視情況再決定。

結語

內 視鏡超音波在膽胰疾病的診斷,其重要性是無庸置疑的,因為它可以左右治療的方式。重要的是它可以很接近病灶且可以使用高頻率音波,讓病灶更清楚呈現出來。 對於腫瘤是否可以完全切除,也就是血管是否受到侵犯,可以分辨的很清楚。如此,病人倘若無法根除腫瘤,就不需要剖腹手術了。膽胰內視鏡超音波除了診斷之 外,還有治療的功能。譬如胰臟假性囊腫的引流、胰臟癌的局部注射化學療法、或神經節阻斷止痛療法等。隨著機器精進與微創手術觀念普及,內視鏡超音波在膽胰 疾病的診斷與治療上,為一項主流。

「零」反式脂肪標示,可以放心吃了嗎?

2008年1月1日起製造的包裝食品應標示反式脂肪含量。
但是就算標示「0」,你也不可大吃特吃。

文.梁嫣純  攝影.陳怡安


前陣子聽友人說自己剛上小學的孩子最喜歡吃的零食是奶油球,每次拜訪開西餐廳的阿姨,總是拿起擺在桌上的奶油球,一顆顆開了往嘴裡倒。

天啊,那不正是有「殺手脂肪」(killer fats)之稱的反式脂肪(trans fat)化身,對人體健康及孩子的發育會有不良影響。

事後朋友來電話說已經改買「零反式脂肪的奶油球」讓孩子吃,應該沒問題了吧?我心裡納悶,奶油球怎麼可能不含反式脂肪,到超商一探才發現,泡麵、餅乾、洋芋片、麵包、奶茶……以往被視為反式脂肪大宗的食品,營養標示上的反式脂肪含量多是「0」,這是怎麼回事?

杜絕反式脂肪是世界趨勢

反式脂肪,披著植物油的外衣,骨子裡卻比動物油還可怕。

別以為這個陌生的名詞離我們很遠,事實上,不小心吃下肚的機會到處都是:麵包、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、蛋糕、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……,都可能含有。

一般觀念認為動物性油脂(例如豬油)比植物油對人體不利。因為動物油含有較高的飽和脂肪(saturated fat),會升高膽固醇,造成心血管的負擔。


詳全文 2008/05 康健雜誌 114期



從反式脂肪認識脂肪

牛油、奶油、人造奶油、玉米油、橄欖油等都是各種脂肪酸的來源。一般人對「脂肪」的認識,就是覺得它油膩膩、不溶於水,而烹調最常用的油脂是液態的沙拉油,或是固態的豬油、牛油。為什麼有的油是液態?有的是固態?還有「沙拉油」究竟是什麼油?從哪裡提煉出來的?

近 年來在新聞媒體、食品廣告或電子信件中經常見到有關「反式脂肪」的警語,上網鍵入這個名詞,也可以立即查到一大籮筐的相關資訊。但是身為化學專業者,卻很 少看到在化學方面有比較深入的介紹。平常給文法商科同學上通識化學課時,發現大多數同學都不知道「脂肪」是什麼樣的分子結構?健康檢查表上常有一項「三酸 甘油酯」的數據,它與「脂肪」又有什麼關係呢?

一般人對「脂肪」的認識,就是覺得它油膩膩、不溶於水,而烹調最常用的油脂是液態的沙拉油,或是固態的豬油、牛油。讀到這裡,會立即想到一連串疑問—為什麼有的油是液態?有的是固態?還有「沙拉油」究竟是什麼油?從哪裡提煉出來的?

沙拉油是什麼油

非常明顯地,豬油、牛油來自動物。相對地,任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」,換句話說,都可以用來拌沙拉。不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆,或標示為「大豆沙拉油」,或是幾種植物油的混合物。

植物或動物油的組成確有顯著的差別,植物油含的脂肪酸主要是不飽和的,飽和脂肪酸的比率多在 20% 以下,但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40% 以上。各種食用油脂肪酸比率表

為什麼油會有不同的狀態

為什麼飽和脂肪酸含量高的油在室溫就會呈固態呢?這與分子的排列有關。分子排列得越整齊,分子和分子之間的作用力就越強,要想打散這種整齊的排列, 就需要費更大的力氣,或者說較高的能量或熱量。固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態,所占的體積較小。如果整齊的分子被打散,分子與分子間的距離拉大 了,但是彼此之間仍然具有一定吸引力時,呈現的狀態就是液態。

由此推理,氣態分子自然是更自由自在,分子間距離很大,幾乎不再具有任何的吸引力或約束力。室溫下成固態的豬油、牛油,受熱融解成液態的溫度就是它 們的「融點」。反之,從液態凝固成固態的溫度稱為「凝固點」,而融點與凝固點其實就是同一個溫度。那麼飽和脂肪酸分子究竟長什麼樣子?為什麼可以排列整齊 呢?

自然界中最常見的脂肪酸大多含有 16、18 或 20 個碳。通常根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型,以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸,則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」,以二條線來代表雙鍵。

雙鍵上的二個氫原子(H)在同一邊,就稱為「順式雙鍵」,自然界的不飽和脂肪酸所含的「雙鍵」都是順式的,因此稱為順式脂肪酸,有時簡稱為「順式脂 肪」。若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊,就稱為「反式雙鍵」,自然界的「反式脂肪酸」只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量(約 2 ~ 5%)存在,是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。

比較飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的分子結構,你一定同意近似直線型的飽和脂肪酸分子應該較容易整齊排列。不飽和脂肪酸分子的結構轉了一個大彎,要讓它 們整齊排列,就必須把溫度降得很低,因此像不飽和的油酸,凝固點(融點)是攝氏 13 度,飽和的棕櫚酸融點則在攝氏 63 度。所有的分子只有在絕對零度(攝氏零下 273 度)時才一動也不動,溫度越高,分子運動的幅度越大。

在融點時,表示分子動亂得已經無法維持整齊排列,而從整齊排列的固態散亂成液體狀態。不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊,也就容易形成液體狀態,因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。

反式脂肪的來源

自然界的不飽和脂肪酸大多是順式的,那麼反式脂肪從何而來呢?原來這與融點有關。我們要塗麵包時,總不便用液體的沙拉油吧?如果用牛油,剛從冰箱拿 出來時又嫌太硬,不容易塗抹,在室溫放置一段時間後,軟硬才恰好適用。可是多數時間我們都不耐煩等待,最好從冰箱一取出,軟硬就剛好方便塗抹,「人造奶 油」因此有了市場。

「人造」奶油並非完全人工合成,只是把天然的植物油加工而成。前面說過植物油含不飽和的脂肪酸較多,在室溫下呈液態;動物油含飽和的脂肪酸較多,在 室溫下呈固態。如果可以把兩者所含的脂肪酸成分調整一下,譬如把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點,讓它的融點略微升高;或者把動物油中的不飽和比率調高 一點,讓它的融點略為下降,不就可以滿足需求了嗎?

在化學應用上前者很容易做到,就是使植物油進行「部分氫化」處理,把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和的脂肪酸,只要適當地調整氫化程 度,就可以製造出軟硬恰好的固態「植物奶油」了。賣場上所稱的「乳瑪琳」,就是一種植物奶油,是從英文名「Margarine」而來。另外食品業者烘培油 炸時用的軟軟的固態酥油(shortening),也是屬於這種氫化植物油。事實上,沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。

飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字,其實就是針對「氫原子」的數目而言。當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全滿足的時候,就稱為「飽和」的單 鍵,尚缺 2 個氫原子時,就稱為「不飽和」的雙鍵。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸,在適當的條件下,會與提供氫原子的氫氣進行化學反應,吸收了 2 個氫原子後,就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵,就稱為「部分氫化」。

反式脂肪的負面影響

「反式脂肪」的來源實與「氫化」過程有關,是氫化過程的中間副產物。在進行這個化學反應時,因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定,部分的天然順式雙 鍵會轉變成反式雙鍵。氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳,所含的反式脂肪約占其重量的 10 ~ 15%。這種植物奶油的使用,至少已有百年的歷史,直到近一、二十年才被醫學上懷疑其中所含的「反式脂肪」可能與心血管類疾病有關。

多篇研究報告都指出,反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇(LDL,所謂的壞膽固醇)的濃度,更會降低高密度膽固醇(HDL,好膽固醇)的濃度。換句話說,就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。

為什麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢?目前最被大家接受的理論是人體的脂肪酶具有高度的選擇性,只會分解具順式脂肪酸的脂肪,無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄,容易在血管壁上沉積,導致血管的窄化。

脂肪究竟何所指

一般泛稱的人體脂肪,主要包含兩種成分——三酸甘油酯和膽固醇。那麼前面介紹了大半篇幅的「脂肪酸」,難道不是人體脂肪的主要成分嗎?它是的,只是很少單獨存在,絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯,也就是說,脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。

甘油有 3 個醇基,非常容易溶於水,是很多皮膚保養劑的主要成分。這 3 個醇基可以和 3 個相同或不同的脂肪酸作用,生成不再溶於水的「三酸甘油酯」,酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在, 被吃入身體後,小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用,如有多餘未被利用的,再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。

好壞膽固醇

膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同,它是類固醇一類的分子,不溶於水,溶於油脂。人體血液 80 ~ 90% 是水分子,因此膽固醇在血液中無法溶解。那要如何運送膽固醇呢?只好借助血液中的脂蛋白,這種蛋白分子很大,外圈具有一些可溶於水的官能基,內圈則是脂溶 性的,可把膽固醇包在裡面。

一般所謂好的膽固醇是指高密度的脂蛋白(high density lipoprotein, HDL),可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解,還會順便攜回血液中游離的膽固醇,這種脂蛋白約含 50% 的脂質及 50% 的蛋白質。壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白(LDL),負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織,所含的脂質約占 80%,極易在血管壁上沉積,生成斑塊,導致血管的狹窄。

膽固醇主要由飽和脂肪酸合成

膽固醇濃度過高易引發心血管疾病,難道它對身體沒有好處嗎?有,有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成,體內約半量的膽固醇都在這裡。膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾蒙、膽酸、甚至維他命D的前驅物,因此絕對不可缺少膽固醇。

膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外,約 70% 是由體內合成。合成的原料是什麼呢?就是飽和脂肪酸!不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。由各種動植物油的組成可看出,奶油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特 別高,豬油也不低,也就是說比較容易在人體內產生膽固醇。相對地,各種植物油的不飽和脂肪酸比率則較高,因此不易產生膽固醇。這也是為什麼從健康的觀點植 物油受到推崇的原因。

單元與多元

近年看到很多健康食品的廣告,鼓勵大家補充魚油,諸如 DHA、EPA、ω-3 酸、ω-6 酸等。一般魚油所含的「多元不飽和脂肪酸」可能高達 60%,那「單元」、「多元」又代表什麼意思呢?

原來「單元」是指脂肪酸化學結構中只含有一個雙鍵,「多元」當然就是指結構中含有多個雙鍵。我們身體也會自行合成脂肪酸,但是只會合成飽和的及單元 不飽和的脂肪酸。不幸的是,身體又非常需要多元不飽和脂肪酸,因此只好自食物中攝取,同時也把多元不飽和脂肪酸稱為「必需脂肪酸」,像維他命一樣不可或 缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定,比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。

多元不飽和脂肪酸

DHA 的原文全名是「二十二碳六元不飽和脂肪酸」,EPA則是「二十碳五元不飽和脂肪酸」。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸,是 18 個碳含 2 個雙鍵的亞油酸(linoleic acid)和 18 個碳含 3 個雙鍵的亞麻油酸(linolenic acid),我們需要這些不飽和脂肪酸去合成 20 個碳的各種前列腺素(作用類似荷爾蒙)。

那麼廣告中常出現的 ω-3、ω-6 酸,又是什麼酸呢?要解釋「ω-3、ω-6」,最好藉由化學結構來說明。「ω」(omega)是希臘字母的最後一個字母,用來代表尾端,「ω-3 酸」表示從尾端算來第3個碳上有雙鍵的酸。同樣地,「ω-6 酸」代表從尾端算來第6個碳上有雙鍵的酸。因此立即可以看出亞油酸和花生四烯酸都屬於 ω-6 酸,EPA、DHA 和亞麻油酸則屬於 ω-3 酸。

由於人類缺少某些酵素,無法合成自尾端數來 7 個碳以內的雙鍵,但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸,只好設法自食物中攝取。植物油中含 ω-6 酸較多,ω-3 酸很少,海產類如深海魚油含 ω-3 酸特別豐富。但是專家建議各種飽和、不飽和脂肪酸的食用,應維持接近某一比例,過量補充 ω-3 酸絕非明智之舉。

零反式脂肪

最後再回到反式脂肪的課題。自從反式脂肪的負面效應越來越明確後,很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量,美國甚至規定從 2008 年 7 月起,食品中不得含有反式脂肪。臺灣則自 2008 年元月起,所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下,須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。由於這些嚴格的限制,各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件,諸如高 壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等,以降低或避免反式脂肪的產生。

認識了這些與脂肪、健康相關的專有名詞後,希望大家不再被一些誇大的廣告用語矇騙,不必草木皆兵,而學習做一個聰明的消費者,並更加知道如何維護自己和家人的健康!

「必需脂肪酸」是維他命

必需脂肪酸可以從植物油攝取,但是食用了由植物油製造的植物奶油,例如:人造奶油(瑪琪林)、氫化奶油、白油,並不能達到攝取必需脂肪酸的目的,因為其必需脂肪酸的成分已破壞殆盡。

醫藥及營養界都異口同聲的提出預防心血管疾病的飲食指標,建議民眾將每天的脂肪攝取限制在不超過總熱量的 百分之三十,而且要減少飽和脂肪,並同時提高不飽和脂肪。正當大家都對動物油脂大加撻伐而鼓勵攝取含不飽和脂肪酸高的植物油時,生意人腦筋動得快,就把植 物油經過反式化處理做成人造奶油(瑪琪林),或者氫化做成氫化奶油、白油來取代動物奶油,而大做生意,添加在各種西點糕餅及加工食品中,強調植物奶油不含 膽固醇等等。民眾以為人造奶油比較健康,就沒有戒心的食用,這種嚴重的誤導,使得每人每天油脂的攝取不減反增,不僅造就了更多的肥胖者,相對的也引起必需脂肪酸缺乏的問題。  

因為人造奶油雖是由植物油轉變而來,但經過反式化、氫化處理之後,已經失去其原來必需脂肪酸的成分。不僅如此,這些反式化油脂還會與體內必需脂肪酸產生競爭,因而造成更嚴重的必需脂肪酸缺乏。  

所謂必需脂肪酸,是身體不能自行合成的多元不飽和脂肪酸,需要從飲食中攝取以維持正常生理機能。其主要的功能是在構成細胞膜成分。細胞膜的通透能力控制了細胞之間訊息的傳遞,物質的識別、吸收、運輸、排泄等等生命現象。  

缺 乏必需脂肪酸,將影響細胞的正常功能,使器官組織功能失調。嬰幼兒缺乏必需脂肪酸,則出現溼疹、皮膚炎,同時生長不良。也會影響膽固醇運送受阻,在動脈沈 積而導致動脈粥樣硬化。成年型糖尿病(NIDDM),就是因胰臟中釋出胰島素的Beta-細胞發生功能失調,而無法正常的調節控制血糖。所以現在成年型糖尿病患愈來愈多的原因,與其說是脂肪攝取過量,不如說是因必需脂肪酸缺乏所致。  

當然,身體由細胞構成,一旦必需脂肪酸缺乏就是全身性的問題。輕者可能只覺得容易疲倦、皮膚乾燥、經常感冒,嚴重的則有高血壓、心臟病、關節炎罹病之虞。  

目前一般醫師很少將疾病與缺乏必需脂肪酸產生聯想,然而,現今飲食型態的大改變,人們外食速食的機會多,不好的油脂攝取的比例也大大增加,因此更需要注意必需脂肪酸的攝取是否足夠。我們可以從一些徵兆和改變去察覺,例如:易疲倦、耐受力降低、皮膚指甲乾燥易裂、髮乾沒有彈性、眼睛口腔及陰道黏膜乾燥、消化不良易脹氣或便祕、免疫力降低、容易感冒生病、腰酸背痛、心跳速度加快、時有胸痛、情緒低迷、健忘、不想動,這般現象有可能是在提醒你要檢測飲食中的油脂,是否該調整必需脂肪酸的攝取,若是不即時調整就可能出現較嚴重的疾病。  

必 需脂肪酸多存在於植物性油(包括n-6與n-3多元不飽和脂肪酸,見『油類脂肪酸含量表』),但棕櫚油和椰子油除外。對一般人來說,每天至少應該攝取必需 脂肪酸達總熱量的三%,換算為植物油大約為十五公克。而對於那些吃高脂飲食的人,攝入量應更多以預防動脈粥樣硬化、高血脂。當「減肥」幾乎快成為全民運動的現今,以為低油就等於健康,在此提醒大家,必需脂肪酸不只是油脂,它更是維他命,不可隨意忽略哦!


資料來源http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=3933

2009年8月3日 星期一

食物中的酸鹼值對人體的影響

酸性食物、鹼性食物,酸性體質、鹼性體質,時刻與你進行文字與身體的雙重遊戲。

大部分人對食物酸鹼性的認識十分模糊,認為吃起來酸酸的檸檬就是酸性的。

其實,食物的酸鹼性不是用簡單的味覺來判定的。所謂食物的酸鹼性,是指食物中的無機鹽屬於酸性還是屬於鹼性。

食物的酸鹼性取決於食物中所含礦物質的種類和含量多少的比率而定:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之後呈現的是鹼性反應;磷、氯、硫進入人體之後則呈現酸性。


鹼性食物主要分為:1.蔬菜、水果類 2.海藻類3.堅果類4.四、發過芽的谷類、豆類,要避免或減少以下酸性食物的攝取:1.澱粉類 2.動物性食物3.甜食4.精製加工食品(如白麵包等) 5.油炸食物或奶油類 6.豆類(如花生等)。

酸鹼失衡影響腸胃

蛋 白質的食物如肉、蛋類等,需要在強酸的胃液中消化,而澱粉質的食物如麵包等,則要在鹼性的環境發揮,如果將以上食物一起食用,蛋白質的食物與澱粉類的食物 不能進行同時消化。澱粉在胃中停留等待消化的時間裏,易造成糖類的發酵、腐敗,引起胃腸過重的負擔,所以容易引起飽脹、吐酸或口中有異味,也影響到營養的 吸收。

而檸檬、橘子等酸性水果,或是食用的醋以及有機酸進入體內後,經過胰液、膽汁、腸液、碳酸的中和後被肝臟吸收,很快燃燒成二氧化 碳,對身體不會造成負擔。有機酸被分解後,留下的礦物質成分即鉀、鈉、鈣、鎂等。所以,消化功能不良的人應該儘量避免過度攝取酸性食物,尤其要減少蛋白 質、脂肪、澱粉類食物的攝取,增加鹼性食物的比例。

鹼性食品推薦

1.蘋果:水果是食物中最容易消化的,也是最好的體內清 潔劑。在水果中,蘋果被稱為最佳的鹼性食物,它可以改善酸性體質以維持人體的酸鹼平衡,吃蘋果可以迅速中和體內過多的酸性物質,從而增強體力和抗病能力。 除了中和酸鹼平衡,研究分析還表明:常吃蘋果有利於減肥,這是因為蘋果會增加飽腹感,飯前吃能減少進食量,達到減肥的目的。

2.蔬菜類:幾乎所有蔬菜,尤其是綠葉蔬菜都屬於鹼性食物。它們富含豐富的維生素及礦物質,能夠為身體增加養分。蔬菜中的大量纖維素還能夠使人體的消化功能得到改善,保持腸胃的健康。所以,非常適合用它們來中和體內大量的酸性食物如肉類、澱粉類,幫助食物及時消化和排泄。

酸性體質VS鹼性體質

健康人的體質應該呈弱鹼性,PH值在7.35~7.45之間。酸鹼平衡是人體重要的平衡因素之一,對身體健康和各個器官的正常運行起著重要作用。我們在日常飲食中所攝入的食物的酸鹼性以及排泄系統對酸鹼平衡進行的調節是維繫人體內酸鹼平衡的基礎。

酸性體質的健康隱患

當人體處於正常的弱鹼性時,機體免疫力強、生病機會少。酸性體質的人易患多種疾病,這是因為酸性體質者體內的激素分泌、神經調節及臟器功能都受到一定程度的抑制,並由此誘發出其他疾病。屬於酸性體質的人的表現有:

1.關節疼痛:人體在新陳代謝時會生成一些有毒的酸性廢物,在不能馬上排除時,這些廢物堆積在體內,而各個關節就是它們最喜歡的場所。接受過多酸物廢物,人體易患各種風濕病及痛風,感覺關節四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。

2. 皮膚問題:酸性體質的人容易出現如濕疹、青春痘、痔瘡等症狀,這與他們大量攝取酸性食物有關。當酸性食品攝取過多時,人體內血液的酸度增高,血液流通的速 度減慢,皮膚就會出現暗啞問題。反之,鹼性食品可以改善血液迴圈的狀態,預防和治療皮膚出現的炎症和其他皮膚疾病,防止皮膚過早粗糙和老化。

3. 精力匱乏:人體內的酸鹼比例正常有利於機體對蛋白質等營養物質的吸收利用,並使體內的血液迴圈和免疫系統保持良好狀態,人的精力也就顯得較為充沛。而那些 導致脾氣暴躁,學習、工作精力不集中的主要原因是體內的糖、脂肪、蛋白質被大量分解,在分解過程中,產生乳酸、磷酸等酸性物質。這些酸性物質刺激人體組織 器官使人感到精神疲憊。

4.壓力重重:都市人時時要面對不同的壓力,這些資訊透過間腦而傳達腦下垂體,透過荷爾蒙的分泌再傳到各器官,此時,血液中的鈣離子會有所下降,血液則變成酸性化。可見,環境污染及不正確的生活及飲食習慣,使我們的體質逐漸轉為酸性。

如何達到酸鹼平衡

1.減少攝取酸性食物。

為了防止人體組織、血液和體液的酸性化,在日常生活中應將酸、鹼性食物的攝取比例控制在1:2,保證營養攝入的均衡。多選擇進食偏鹼性食物如水果、蔬菜、蘇打水等。在食用酸性食品尤其是肉類時,一定要同時食用充足的蔬菜,透過蔬菜中的鈣和鉀來中和肉類中的硫酸和磷酸。

2.保持健康的生活習慣。

心情和情緒對體液酸化影響重大,所以保持愉快的心情十分關鍵,戶外運動和鍛煉都是解壓的好方法;熬夜會使人體毒素增加,體質呈酸化,所以儘量不要熬夜;晚上八點以後進食,由於新陳代謝的減緩,食物易停留在腸中變酸、發酵,使體質變酸;杜絕抽煙、酗酒等不良嗜好。


* 酸性食物 *

蔬菜─蘆筍、豆類(乾燥的)、豆芽類。

水果─香蕉(未熟的)、橄欖(未熟的、浸漬的)、保存用的水果(罐頭、浸糖水的、乾燥過、漂白過)、梅子、李子乾...等。

乳製品─奶油、冰淇淋、牛奶(煮熟的)。

肉類─所有肉類(包括.豬肉、牛肉、魚肉、雞肉)。

榖類─蕎麥、大麥、麵包、白米、玉米荀、通心麵類、燕麥、麵條。

其他─酒類、糖果、可可、巧克力、可口可樂、調味料、蛋白、香辣料、香煙、醋、魚子、牡蠣、鰻魚、鯉魚、乾魷魚、鮑魚、蝦。


* 鹼性食物 *

蔬菜─豆類(有夾之豆、綠色豆)、花椰菜、捲心菜、紅蘿萄、黃瓜、茄子、紫蘇、海帶、甘薯、大蒜、韭菜、洋蔥、芹菜、辣椒(紅椒)、馬鈴薯、蘿蔔、菠菜、竹荀、南瓜、蕪菁...等。

水果─蘋果、柿子、杏仁、香蕉(成熟的)、草莓、櫻桃、柑桔、無花果、葡萄、檸檬、柳橙、木瓜、西瓜、桃、梨、鳳梨(成熟的)、蕃茄。

乳製品─生奶(人、牛、羊奶)、蛋白、養樂多。

其他─玉米、炒栗、椰子果實、咖啡、茶、蜂蜜、葡萄乾、海草類、發酵過的糕餅、大豆、豆腐。

資料來源http://www.uho.com.tw/Forum/View.asp?id=517

2009年8月2日 星期日

酸鹼食物表

酸鹼性食物的區分,有許多錯誤觀念,以為靠舌頭品嚐,以味覺來判定,是酸味或澀味;或有取石蕊試紙,按理化特性,看其顏色之改變或變藍為鹼性,變紅 為酸性;或以平日飲食之經驗來區分,如檸檬、醋、橘子‥‥屬酸性,但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為鹼性食物。或以訛傳訛,或自相矛盾,眾說紛紜。其實食 物的酸鹼性,決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。

  日本西崎弘太郎博士,在食物酸鹼性鑑定上有很廣泛研究,請參考附表1

附表1:酸鹼性食物表,日本西崎弘太郎博士研究

酸性食物

鹼性食物

食品 酸度 食品 酸度 食品 鹼度 食品 鹼度
乳製品、雞蛋
醬油 0 乳.雞蛋
洋蔥 1.7
蛋黃 19.2 蔬菜類
蛋白 3.2 1.6
乳酪 4.3 慈菇 1.7 人乳 0.5 菇類
魚貝類
白蘆荀 0.1 牛乳 0.2 香菇 17.5
鏗魚片 37.1 海藻類
豆.豆製品
松茸 6.4
鯛魚卵 29.8 紫菜(乾燥) 5.3 扁豆 1.8 玉蕈 3.7
魷魚 29.6 穀物
大豆 10.2 海藻類
小魚干 24.0 米糠 85.2 紅豆 7.3 裙帶菜 260.8
鮪魚 15.3 麥糠 36.4 豌豆夾 1.1 海帶 40.0
章魚 12.8 燕麥 17.8 豆腐 0.1 醬菜
鯉魚 8.8 胚芽米 15.5 蔬菜
黃蘿葡 5.0
8.6 碎麥 9.9 蒟蒻粉 56.2 什錦醬菜 1.3
牡犡 8.0 蕎麥粉 7.7 紅薑 21.1 (福神菜)
生鮭魚 7.9 白米 4.3 菠菜 15.6 水果類
7.5 大麥 3.5 撮菜 10.6 香蕉 8.8
蛤蜊 7.5 麵粉 3.0 7.7 栗子 8.3
干貝 6.6 3.0 萵苣 7.2 草莓 5.6
魚卵 5.4 麵包 0.6 紅蘿蔔 6.4 橘子 3.6
泥鰍 5.3 嗜好品
小松菜 6.4 蘋果 3.4
鮑魚 3.6 酒糟 12.1 京菜 6.2 2.7
3.2 啤酒 1.1 百合 6.2 2.6
肉類
清酒 0.5 三葉菜 5.8 葡萄 2.3
雞肉 10.4 油脂
馬鈴薯 5.4 西瓜 2.1
馬肉 6.6 奶油 0.4 牛蒡 5.1 嗜好品
豬肉 6.2

高麗菜 4.9 葡萄酒 2.4
牛肉 5.0

蘿蔔 4.6 咖啡 1.9
雞肉湯 0.6

南瓜 4.4 1.6
豆類


竹荀 4.3

落花生 5.4

地瓜 4.3

蠶豆 4.4

4.2

豌豆 2.5

小芋 4.1

油炸豆腐 0.5

蓮藕 3.8

略炸豆腐 0.2

大黃瓜 2.2

味噌 0

茄子 1.9

註:摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分,用一規定的酸或鹼中和 ,而所用的酸或鹼C、C就稱為該食品的鹼度或酸度。

鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類