橄欖油可以炒菜嗎?

圖片來源：WordRidden

橄 欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問，最近又有朋友問起這個問題，回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時，心中也有點納 悶，因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉，沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃，自己也沒再怕的 心態，總是拿著EV級橄欖油來料理，當然這之間還是不斷試著找出，電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因，後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類文章中的介紹找到了可能的答案，以下引用該文的段落敘述：

很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的，而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用，這其實是錯誤的觀念，因為早期台灣只進口pure橄欖油，不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質，而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜，事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度，而炒菜溫度約在100度~150度，麵包烘焙在160度~200度，除了氫化過的油脂，一般蔬菜油的發煙點約在150度，所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油。

看完以上文章段落，電視節目與現實生活經驗矛盾的答案已經瞭然於心，也了解不同油品是否能夠煎煮炒炸的主要考量來自於發煙點的不同。持續的求證過程，又找到了陳俊旭醫師撰寫的《吃錯了， 當然會生病！》一書，書中對於食用油的選擇與冒煙點有著以下的敘述：

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

各種油脂的冒煙點 ：

TYPE OF OIL 未精製的各種油脂	SMOKE POINT 冒煙點	REMARKS 適合的烹飪法
酪梨油 Avocado oil	271 ℃ ( 520 ℉ )	水炒、中火、炒煎炸
米糠油 Rice bran oil	254 ℃ ( 490 ℉ )	由於管路污染，不建議食用
茶油 Tea oil	252 ℃ ( 485 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace	238 ℃ ( 460 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil	232 ℃ ( 450 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil	221 ℃ ( 430 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
棉花籽油 Cottonseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
馬卡達姆油 Macadamia oil	199 ℃ ( 390 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening	182 ℃ ( 360 ℉ )	反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard	182 ℃ ( 360 ℉ )	水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil	177 ℃ ( 350 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter	177 ℃ ( 350 ℉ )	水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒

註：陳醫師在新書中修正了部分冒煙點：未精製椰子油冒煙點官方資料是177C，未精製苦茶油是223C。註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ，煎炸( 190℃ / 375 ℉ )

參考資料http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=7547

經過了自己從義大利室友身上的料理經驗與專業書籍的佐證後，木不子對EV橄欖油拿來煎煮炒有著更大的信心，但對於油炸還是不太建議，因為油炸本身就不是一個對食物與人體友善的料理方式！如果真的很想吃油炸品，請發揮術業有專攻的精神，讓油炸攤代勞吧！

此外，陳俊旭醫師建議的水炒方式與廚房師傅分享的控制鍋溫方式不謀而合，強烈建議大家善用油水混和的方式來料理，降低烹調溫度，不僅可以避免油煙更可以友善地對待食物，有效保留食物營養素。

關於油水混和免油煙料理法歡迎參考以下食譜：

5分鐘免油煙蒸炒花椰菜.有效保留抗癌營養成分

5分鐘免油煙彩椒杏鮑菇

5分鐘免油煙清炒筊白筍

註: 關於食用油的冒煙點有時候會出現不同油品廠商各說各話的現象，關於橄欖油冒煙點的更多討論歡迎參考以下網頁
http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil

網頁中引用了IOOC對使用橄欖油油炸食物的觀點：
International Olive Oil Council (IOOC) has to say about frying food with olive oil:When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

以上敘述支持橄欖油所具備的高冒煙點。

關於牛蒡

牛蒡簡介

牛蒡
學名：Arctium lappa L.
科別：菊科
英名：Great burdock
別名：吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、惡實、大力子、牛旁、便南牛
古稱「牛房」即為牛的尾巴，本省牛蒡台語諧音俗稱「吳某」。

概說：

牛 蒡為根菜類蔬菜，二年生草本植物，原產我國、歐洲及西伯利亞，現在栽培的品種均由日本引入。主要利用為根部，含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他 命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖並且含有其他特殊成份及其獨特之風味，深受日本人所喜愛，主要以外銷日本做為蔬菜之用。台南縣為本省主要牛蒡產區，其 中以佳里鎮栽培面積最廣。
植株性狀：
1.根及莖：二年生草本植物，根部長大，外皮粗，肉質灰白色，直根深入地下40-150公分，株高可達1.5公尺以上。
2.葉：葉互生，葉寬達50公分以上，甚粗硬，呈心臟形，下表皮密生白色細毛，葉柄長，有縱溝。
3.花及果實：頭狀花，有限花序，平均每株著生120個頭狀花，總苞針狀，先端成為齒狀，容易附著於衣服上，每個頭狀花約含有70朵筒狀花。花為兩性花，赤紫色，筒狀花瓣。

4.種子：種子為長紡錘狀，呈暗灰色，種子千粒重約11.2-11.4公克。

牛蒡種子	牛蒡葉片	牛蒡花及果實

開花時間：

上午起開至下午1時左右。
授粉方式：

自花授粉 ，果實為蒴果，呈長橢圓形，兩端截切形，側面受壓迫成三陵形，灰褐色，冠毛短具有小齒脫落性鱗片，瘦果長約6.4-7.4公釐。
氣候與土宜：
1.氣候：牛蒡生育適溫20-25℃，直根極耐寒，但地上部在3℃則枯死。本省若在春季播種因採收時雨水過多，容易發生根部腐爛。夏季也有相同情形，且濕 度過高，種子不易萌芽，至於冬季播種則受到低溫的影響，初期生長緩慢所以不適當。最適宜月份一般在9月下旬至10月上旬。
2.土壤：牛蒡直根耐水性差，直根浸在水面下2日以上則腐敗，宜選排水良好之地種植。牛蒡極適合種植於土層深厚之壤土或砂質壤土，可生產肥大而長及光滑而 肉質柔軟之牛蒡上品，土壤反應應以PH值6.5-7.5微酸性至微鹼性為佳。本鎮西南地區之所以成為主要牛蒡產區主要是由於其土壤條件極適於牛蒡之生長， 才能產出高品質的牛蒡。

品種：
本省目前所用的品種均自日本引進，優良的品種需符合鮮食及加工利用之需求，具有長根（根長達70公分以上，根徑2.0-3.0公分），秋 播、早生且不抽苔，根端豐圓、無空洞、岐根及鬚根少、外皮裂縫少且肉質柔軟具香味外皮潔白、產量高等之特點，目前本鎮栽培品種以柳川理想白肌品種為主。

栽培：
1.整地深耕及作畦：牛蒡為深根性作物，由深層吸收養分而使食用根部肥大且伸長，以深耕可提高品質與產量。深耕可使耕土柔軟並配合有機肥的 補給，可改良土壤理化性，是生產高品質牛蒡的先決條件，本會輔導之牛蒡產銷班採用大型曳引機加掛深耕犁，挖土機（全面整地使用）或以深耕挖掘機（局部整地 使用）進行深耕，故能生產出高品質的牛蒡。
先用大型曳引機整地，使土壤與有機肥料充分混合後，然後再以深耕挖掘機深耕約1公尺深，打碎土壤中底部硬塊整平後隨即作畦，行距為60公分，畦高約15-20公分。
2.播種：
（1）人工播種：本省牛蒡傳統種植方式均由農民以點播式種植，由於勞力需求極高、種子用量極多、播種量難以掌握且播種後整齊度較易不均，生育初、中期需花費人工勞力進行間拔作業，目前本鎮已不採行人工播種。
（2）種子帶機械播種：為解決人工播種的缺點，本會輔導之牛蒡產銷班採用自日本引進之種子帶製造機，就是將精選的牛蒡種子經由種子帶製造器使種子固定於每 12公分單粒可分解不織布帶上，製作完成的種子帶每捲長1000公尺，牛蒡種植每10公畝約需2捲。利用種子帶播種機將種子帶埋入土中1.5-2.0公 分，同時進行覆土與鎮壓，使得種子與土壤密切接觸。使用種子帶機械播種不但可節省人力、工時與種子量且用水浸漬種子帶可使種子含水同時去除發芽抑制物質， 有促進發芽整齊的效果。目前佳里鎮輔導之牛蒡產銷班皆以此方式進行播種。

整地、作畦、播種

灌溉

收穫

3.灌溉：
生育初期宜保持土壤適當濕度，幼苗生長若土壤乾燥時需要以軟帶噴灑灌溉，以免影響或阻礙牛蒡直根之垂直伸長。

4.收穫
牛蒡播種後4-5個月即可採收（視品種而異），採收時僅留地上部葉柄25-30公分，其餘以斬葉機全部刈除，由於牛蒡根部入地甚深且肥大，所以採收時以雙 礔板犁掘溝採收，先掘開行間土壤30-40公分再稍微用手搖動之後即可拔取，每10公畝可採收2500-3000公斤，既省時又省工又不傷根部，整地時經 過機械深耕又以機械採收之牛蒡品質相當好。目前佳里鎮農會輔導之牛蒡產銷班皆是以此機械化採收方式即可生產出極高品質的牛蒡。

5.清洗、選別：
牛蒡採收後，立即運至農會輔導設立之集貨場，先進行清洗並去除泥土，然後依根的長短及根徑大小精選、分級並且去除受傷根、畸形根、岐根、鬚根等作業，然後以紙箱包裝。

鮮牛蒡分級包裝：
目前牛蒡外銷日本規格（視消費地而異），依品質標準和根部直徑大小及長度可分為五級，品質均需具備品種特有之形狀，無病、蟲害及受傷根者、無岐根及裂根者，無空洞者，不含砂、土及其他異物附著者，淘汰上述品質不合格者，且葉柄原則上以留2公分以內整齊切齊等標準。

市售牛蒡分級標準：

加工：
1. 牛蒡茶： 將4-5個月的新鮮牛蒡放入冷藏室以0℃-5℃的溫度冷藏，其澱粉含量與總醣含量會產生變化。以經過冷藏的牛蒡加工，可提昇其切片加工之品質。將冷藏 1-2個月的牛蒡切成厚約1.7㎜薄片，經過60℃熱風乾燥2-3小時候，放入滾筒設備以160℃16分鐘的殺菁，切片經此溫度流程加工焙製的產品，其切 片風味及成分最佳而且不損及外觀。烹煮時以50公克牛蒡片加約1公升水煮30分鐘即可得最佳風味之牛蒡茶。
製茶流程：
原料→洗滌→冷藏處理（2-5℃冷藏1-2個月，促使可溶性糖增加）→切片（約1.7㎜厚之切片）→熱風乾燥（60℃烘乾2-3小時）→焙炒（以滾筒炒菁機加熱至160℃後焙炒16分鐘，去腥及增加香氣）→成品裝罐
2.調味牛蒡絲：佳里鎮農會輔導牛蒡產銷班特別針對國人的飲食習慣加以研發用生鮮牛蒡調味加工，再以真空包裝製成，不但符合國人的飲食習慣，更符合衛生條件不但是最佳食品更是送禮佳品。
製作流程：原料→清洗→去皮→截斷→切絲→殺菁→壓水→配料並攪拌→裝袋並加調味液→真空包裝及高溫殺菌→急速冷卻→成品
3.牛蒡即溶粉：為方便沖泡，由牛蒡乾燥提煉精製而成粉末狀小包裝，攜帶方便，每包牛蒡粉沖泡300㏄熱開水即可飲用。
4.由於目前國人對於對牛蒡的吃法多數還是陌生，「加工」是拓展牛蒡銷路的不二法門，國內最早的牛蒡加工品是牛蒡茶、牛蒡即溶粉及牛蒡絲，接著即將推出牛 蒡茶凍、牛蒡露、牛蒡餅乾等。未來農會將與各研究單位密切合作，積極輔導研發更多樣化的牛蒡加工品，使牛蒡產品更普及於各消費大眾的需要。

營養成份：
牛蒡食用根富含豐富的礦物質及菊糖(inulin)

料理上的應用：
牛蒡除可供製茶沖泡外亦可供醃漬、油炸及炒煮等食用，素為日本人所喜愛。過去本省均以契作栽培外銷日本，而國內市場也僅止於日本餐館。農會為推展農業多元 化經營並因應現代消費者口味多變化的要求，精心烹調出多道可口、精緻的佳餚美食，辦理多項的品嚐會並製作成牛蒡食譜，希望藉以推廣國人食用牛蒡的習慣，請 大家多多食用國產牛蒡。

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減輕鼻塞和咳嗽小祕方

感冒引起的鼻塞、咳嗽，不會要人命，日子卻很難過，幾個小祕方可以讓你好過一些。

細雨綿綿，滴滴答答的雨聲中，已經聞得出冬天的霉味了。

家裡蹦蹦跳跳的小孩，忙進忙出的大人，不分幾年級生，老、中、青、少，「咳咳」、「噌噌」成了共同的流行語。辦公室、教室裡也是「咳咳」、「噌噌」聲此起彼落，彷彿是某種暗號。

鼻塞惱人，咳嗽難纏，日子都不好過。台語俗諺說「醫生驚治嗽」，一語點破醫生對咳嗽也沒太大能耐。

鼻塞和咳嗽，原因雖然很多，不過卻是感冒時最常聽到的兩大抱怨。鼻塞讓人呼吸困難，腦袋昏沈沈，咳嗽則不僅自己難受，也讓周遭的人害怕起隔壁這個「嗽鬼」。

感冒看醫生？不必吧！

台灣人聽到旁人的咳嗽聲，總是習慣地問一聲：「看醫生了沒？」這句話聽在西方人耳裡，總覺得莫名其妙。因為通常他們總說：「喝個檸檬蜂蜜溫水吧！」從英國來台灣定居多年的菲力浦，一直還搞不懂他的台灣太太為什麼一感冒，就往診所跑，吃一堆藥，卻不願意待在家裡休息、多喝水。

在美國，如果你說你感冒去看醫生，那真是個笑話。30歲的凱倫說：「通常我們不看醫生的，因為醫生真的不能幫你什麼，如果真的很難受，那就到超市裡的藥房去買成藥。如果是小孩的問題，父母通常會打電話給醫生，問要買哪一種咳嗽藥水給小孩喝。」這就是為什麼美國非處方藥那麼興盛的原因。

一般來說，吃藥不能治癒病毒感染所引起的感冒，也不能縮短感冒時間，只能讓你症狀減輕一些。這對美國人來說是普通常識，他們也就自己處理，再加上看病不僅花錢，還要預約，快的話是兩、三天後，慢的話一星期，緩不濟急。

住在西雅圖的莎拉，是個醫學藝術家（medicalartist），專門幫醫生畫手術分解圖和解剖圖，朋友順口問她有沒有頭痛藥，就像多數的美國人一樣，她一拉開抽屜裡，一罐罐50顆、100顆裝的頭痛、感冒常備藥，一一告訴你，這種藥效強、那種六小時藥吃一顆。看醫生對美國人來說，真是非不得已才去。

其實，不必花錢、浪費時間去看醫生，你也可以好好照顧自己。平均成人一年大約感冒2∼4次，小孩6∼8次，有些小祕方，看起來不起眼，卻可以讓自己和孩子，在這些日子舒服一些，好過一點。

照顧小祕方1：一般感冒

喝足夠的水。每天8大杯水或果汁。可以避免鼻腔、喉嚨乾燥，同時稀釋痰、鼻涕，比較容易咳出或是擤出來。

避免含咖啡因的咖啡、茶、可樂，以及含酒精的飲料。咖啡因和酒精都會促進水分排出，造成脫水，正好是我們最不想要的效果。

溫鹽水漱口、一天數次，或喝溫檸檬蜂蜜水，也許對喉嚨痛和咳嗽有幫助。不過，美國肺臟協會指出，一般人所相信的大蒜、蜂蜜、檸檬、鋅、維生素C，這些都沒有足夠的科學研究證實可以用來「治療」感冒。

感冒時美國人喜歡喝個熱雞湯。美國肺臟協會指出，熱的流質，本身就可以減輕喉嚨或咳嗽的不舒服，但是雞湯沒有特別的神奇效果可以「治癒」感冒。

臥床休息。古老方法卻也是加速復原的好方法，同時待在家裡也可以避免傳染給別人。有些藥物會有嗜睡的副作用，正好強迫病人休息。

如果家裡有抵抗力比較弱的人，病人則應該要戴上口罩，避免傳染給他們。

照顧小祕方2：小孩的鼻塞、咳嗽

沒有藥物可以加速感冒的復原，或是縮短時間。感冒成藥，像是含抗組織胺和抗鼻塞的藥物，通常對減輕學齡前的小孩的感冒症狀沒效，而且可能會有副作用。抗生素也無法對抗病毒感染的感冒。

父母可以做的是，儘量讓小孩感到舒服，鼓勵他們休息，注意合併症。

不過，要特別注意以下幾件事：

讓免疫系統發揮作戰力

如果小孩發燒但是溫度不高，不要立刻給退燒藥。梅約醫學中心指出，藉著升高溫度，小孩身體正在製造一種不利病毒生存的環境。不過，如果高燒引起脫水或抽搐，必須立刻就醫。

16歲以下的小孩病毒感染時，例如感冒，千萬不要給阿斯匹靈。美國國家衛生研究院指出，阿斯匹靈用在小孩病毒感染，會引起雷氏症候群──雖然罕見，但是會致命的疾病，通常發生在3∼12歲小孩。

一般來說小孩感冒會比大人來得嚴重，而且比較容易有合併症，例如耳朵感染。美國梅約醫學中心建議，如果小孩有以下症狀，應該就醫：發燒超過40度、畏寒、發燒超過72小時、嘔吐、肚子痛、不尋常的嗜睡、頭痛、呼吸困難、持續哭、耳朵痛。

照顧小祕方3：咳嗽

不抽菸，同時遠離抽菸者，以免吸入他們的二手菸，讓咳嗽更嚴重。

如果是乾咳，試試蜂蜜檸檬茶，或檸檬蜂蜜溫水。不過，1歲以下小孩不可以喝蜂蜜。

如果夜咳厲害，可以墊高枕頭，讓自己頭部抬高，有助呼吸順暢。

如果有下列症狀最好找醫師診治：

•咳嗽有血、痰很稠、綠色、咖啡色。

•呼吸急促、有哮鳴聲，胸痛、緊縮感，或是呼吸困難。

•咳嗽有痰超過七天沒有改善。

•咳嗽好好壞壞，反反覆覆。

•持續發燒或高燒。

照顧小祕方4：鼻塞

擤鼻涕動作要輕柔，不可過度用力。

淋浴，或打開蓮蓬頭，坐在浴室裡，呼吸濕潤的溫水蒸汽。

喝大量水幫助稀釋痰液。

梅約醫學中心建議，如果鼻塞超過1∼2星期，最好給醫生檢查是什麼原因。如果是過敏，醫生可能會開抗組織胺和吸入性抗發炎的藥物。

使用鼻噴劑或滴劑抗鼻塞，最多不要超過3∼4天。

小心鼻噴劑成癮。常常使用抗鼻塞的鼻噴劑或滴劑可能會造成鼻滴劑成癮。也就是愈用愈沒效，愈用愈多才能保持鼻子暢通。而且長期使用可能刺激鼻黏膜，造成慢性鼻炎。所以，使用鼻滴劑或噴劑抗鼻塞，最好不要超過3∼4天。

照顧小祕方：5預防

1.未雨綢繆安排小孩

小孩比大人感冒的次數多，而且小孩一生病，雙薪工作的父母往往會弄得焦頭爛額。所以：

平時就要擬訂一份可能可以幫忙照顧小孩的名單，例如祖父母、朋友、鄰居。

夫妻要商量好，誰留在家裡陪小孩。

再不成，只好想看看工作是否能有彈性一些，帶回家做，用電話、e-mail等聯繫。

2.注意清潔衛生

常常洗手。一定要教小孩洗手的重要。

儘量避免用手摸鼻子、嘴巴。

保持廚房、浴室桌面的乾淨，尤其是家裡有人感冒時。

使用過的紙巾立刻丟掉。

為生病的人另外準備擦手的毛巾，不要和大家一起混著用。

不要和生病的人共用杯子。

找保姆時，要注意她家裡的衛生情況。

幼稚園的師生比不要太高。如果家長負擔得起，梅約醫學中心建議師生比是1：5。

小心流感

時至秋冬，正是感冒的好發季節。

研究得知，多種導致傷風病症的病毒，在濕冷的環境下，病毒的致病力愈是旺盛，如輪狀病毒、副流感病毒，其中又以流感病毒較受重視，尤以世界衛生組織每年都會進行全球例行性流感病毒監視計劃。為何流感病毒會引起如此的高度關切？原因係一般傷風病症的病毒，病患在感染後體內多會產生抗體，以防止病毒再度感染；但流行性感冒病毒的抗原極易變異，乃至之前所產生的抗體無法辨識，故每年多會發生全球性的大流行；特別是流感病毒經由飛沫傳染，可於人潮擁擠處快速散播，故每年的秋冬正是流感病毒肆虐人類的瘋狂時刻。

流行性感冒可分為A、B、C三種亞型，其中以A型流感所引起的病症最為嚴重、B型次之，C型流感的症狀較輕微，類似傷風。病毒於人體內的潛伏期約1∼2天，所引起的臨床病症，初期以發冷、發熱、頭痛、乾咳為主，繼而出現高燒、全身肌肉痠痛、厭食無食慾，發燒的情況可能持續2∼3天，痊癒約需1∼3週的時間。

由於A、B型流感在感染人體後，特別是感染抵抗力較弱的老人，或是患有心臟病、慢性肺病的病患，常會引起嚴重的併發症，故世界衛生組織建議這些高危險族群，應接受流感疫苗的注射。

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至於注射何種病毒株疫苗，則是於每年進行全球流感監測後，將數據歸類建議，如今年世界衛生組織推薦的疫苗病毒株為：A/NewCaledonia/20/99/H1N1、A/Moscow/10/99/H3N2及B/HongKong/330/2001（註：流感病毒標準命名方式為病毒株型別/初次分離地/宿主（人類則不註明）/病毒株號碼/分離年別/血球凝集素及神經胺酸?亞型）。

（作者：楊文志疾病管制局副研究員）

瑜珈呼吸法

一、呼吸法簡介
1.呼吸的定義
（1）依生理學：是指人體內，產生的二氧化碳由靜脈輸送到肺臟，並由口、鼻吸入空氣，
在空氣中含有氧氣，氧氣與二氧化碳在肺臟的肺氣泡裡交換。
（2）依中國修行或其它靈修哲學的說法：認為空中（空氣中）所供給人類的不只是氧氣，
而是涵蓋了多種的生命能（炁）（PRA’N’A）。例如：吸取日、月精華、植物能量………
等。而且吸入的管道不只從口、鼻吸入，還可以從身體的各個部位吸收種種精細的能量。
並且認為呼吸的功能不只限於肺臟的收縮與舒張。人體內的氣（炁）是靠著腹部（丹田）
來運轉的，肺本身沒有肌肉，而是靠腹部來帶動。
統括這一切，呼吸一詞，在中國稱為「息」又稱「吐納法」其意為一切能量的進出，在
中國哲學裡（莊子）有句話：真人之息以踵（腳後跟），其意即指一個人能吸取（導引）
大地、大自然的能量，由最粗純的腳後跟運行全身，並達到精細的部位。人的衰老是從
腳開始，氣也從腳底下開始衰敗。所以當一個人愈來愈衰老，他的氣就愈短，一直從腹
部到胸部，喉部，到鼻子就斷了氣。（真人之息以踵，也代表著全身百脈皆通。）
2.一般呼吸法的種類（中式）
（1）胸部呼吸法：就是俗稱的肺部呼吸法。此氣不夠長，吸收的量也不大，也無法引動下
丹田氣海的能量。
（2）腹部呼吸法：俗稱丹田呼吸法。人體自從誕生後，即靠著腹部的鼓動來引導全身的氣
血循環。但是隨著年齡的增長，氣血的衰敗，以及全身常常沒有放鬆，於是氣就愈吸愈
短，無法進入腹部。身體沒有放鬆，氣是很難進入腹部。
腹部呼吸法又名橫膈膜呼吸法，其意是指做腹部吸氣時，腹部膨脹，帶領橫膈膜下降，
可使胸部吸入更多的氣，且在做腹部呼吸時，胸部的肋骨幾乎沒有上下移動。在做腹部
呼吸法時，有形的空氣，實際上很難穿透肺，跑到腹部的位置，腹部鼓起與收縮是靠著
組織液的進出造成的膨脹與收縮。如此1可帶動氣血循環的能量（在正常情況下，只有
三分之一的微血管裡有血液，且其中只有二分之一有在流動）。2當我們把意識集中在
腹部時，亦可導引大氣中，部份較精細的能量進入腹部再輸佈到全身。
腹部呼吸法的特殊功效：1吸入更多的氧氣。2吸入部份較精細的能量。3由腹部帶動
全身氣血循環，並減少肺與心臟的負荷。4呼吸與人的情緒、思緒、心靈有關，當我們
的呼吸愈長、愈柔、愈慢、愈細、愈深時，可以去除焦躁，可以使情緒、思緒得到更好
的控制，也可以幫助心靈進入更深的禪定。5按摩內臟。6配合純淨又有正性能量的空
2
氣，可以治療疾病。
（3）胸腹呼吸法：與腹部呼吸法近似，就是再加上胸部的呼吸而已。
（4）體呼吸法：一般體呼吸法是指經由皮膚進行呼吸（氧氣與二氧化碳的交換）。皮膚呼吸
的量，大約是整個呼吸量的百分之二。只要鍛鍊到皮膚、內臟都健康時，此功能就會加
強。體呼吸的另一種鍛鍊法是靠觀想和呼吸導引。
（5）生命能與宇宙能的呼吸法，是在氣充、脈通、穴開和心靈提昇後才能達到的呼吸狀態。
3.特殊呼吸法
（1）胎息簡述：
①養真集：止有一息，腹中旋轉，不出不入，名曰胎息。
②抱朴子：胎息者，能不以鼻口噓吸，如人在胞胎之中。
③口鼻中出入氣已無感覺，僅丹田內有極其微弱起伏，丹家視為已結“胎”（內丹），而
口鼻呼吸已停止。
④現代說法：每分鐘呼吸在2 次（含）以下。
以上所述是一種內在周流運轉之息。是一種即將進入禪定或已在禪定中的狀況。
（2）龜息：謂呼吸調息如龜，不飲不食而能長生。
（3）腹部呼吸的順息法與逆息法簡述：一般狀況下，吸氣時腹部脹大，吐氣時腹部縮小，這
種稱為順息。而逆息法，剛好相反。吸氣時腹部內縮，吐氣時腹部脹大。逆息法的鍛鍊
法常用在激發內在氣血使其達腦部及四肢末端，並產生衝擊。平常的鍛鍊以順息法為
主，順息法可以養氣，逆息法則可能耗氣。
4.特殊呼吸功法（中式）
在中國也有一些特殊的呼吸法，例如：（1）亨哈呼吸法（2）寶瓶氣（藏密）（3）吸氣嚥
津導引功和其他多種導引功。
5.止息（閉氣）功法簡述
（1）加強某位置，某腺體的壓迫（靜止的動作，可使某部份肌肉處於緊張的狀態）與伸張。
如此可增進肌肉（肌纖維）的伸展，腺體的強化與平衡，並促進vrttis（心靈傾向）的
平衡。
（2）引導能量轉向精細。
（3）增加平衡、集中、收攝與定力。
（4）增進排毒。
（5）間接按摩內臟。
※註：某些特殊止息法還有其他特別的功能，例如：（1）把能量停留在體內較長的時間（2）
3
回復神經、肌肉、筋骨等的功能，如彈性、敏感度等（3）其他。
二、瑜珈專屬特殊呼吸法
1.哈達瑜珈略釋經相關論述
（1）第一章第69 節：在未達到勝王瑜珈之前，就應鍛鍊哈達的各種A’sanas（體位法）、
Kumbhaks（住氣法）和其他神聖的功法（其中之一是身印）
（2）第二章第2 節：當呼吸受到干擾，心靈也隨之受到干擾，經由住氣（止息Kumbhaks）
瑜珈士將獲得心靈的安穩。
（3）第二章第5 節：當所有未純淨的經脈淨化後，瑜珈士才能控制生命能（Pra’na）。
（4）第二章第6 節：因此Pra’na’ya’ma（生命能控制，呼吸控制）必須每日以悅性覺（Sa’ttvika
Buddhi）來鍛鍊，以便驅除中脈（Sus’umn’a’）的不純淨。
2.瑜珈認為人體身上具有十種生命氣（va’yus）或稱生命能量（pra’n’a’h）
﹙內在五種生命能量﹚
名稱 存在處 功能
Uda’na 喉嚨 控制聲帶﹑發音（及部份大腦功能）
Pra’n’a 肚臍─喉嚨 控制心臟﹑肺和呼吸
Apa’na 肚臍─肛門 控制排泄﹑尿液﹑糞便
Sama’na 肚臍 調整和維持Pra’n’a 和apa’na 之平衡
Vya’na 遍於全身 控制血液循環和神經功能
﹙外在五種生命能量﹚
名稱 功能 存在處
Na’ga 身體的發展、跳、擲、四肢伸展 關節
Ku’rma 身體的收縮 不同的腺體
Krkara 有助於打呵欠 散於全身
Devadatta 控制饑渴
Dhanainjaya 控制睡眠和睏倦
3.哈達瑜珈呼吸法
（1）Pra’n’a’ya’ma（生命能控制法、呼吸控制法）
①坐姿：完美坐式、蓮花坐、簡單坐姿
②呼吸法：（以拇指和中指（或無名指或小指）協助按壓鼻孔）
先左鼻孔吸氣，吸滿後依個人能力止息，再由右鼻孔呼氣，再依個人能力止息；右鼻孔
吸氣、止息、左鼻孔呼氣、止息，如此算一回。
初學每次做三回，每日做2-4 次，以後再循序增加次數和每次的回數。
③要訣：速度要緩，要有能量觀想，選擇好的氣場，攝取足量奶製品，次數與回數要循序
4
漸增。一般而言可增加至1 日4 次（早晨、中午、晚上和子時），一次練七回呼吸。（註：
有人認為一次的止息數可達80 次，一天共做320 次的止息）
④特殊要點：特殊集中點，個人的目標梵咒。
⑤過程現象：第一階段，流汗；第二階段，身體動搖；第三階段，安穩不動。
⑥主要功用：淨化經脈（和脈輪）、呼吸控制、使生命能進入中脈。
※備註：1.有許多修行和練功法門都有與此種呼吸相似的練功法。寶瓶氣的高級法也與此
法相似。
2.各種身印、鎖印、擊印（vedha）及各種呼吸法，若能配合觀想，功效才會加
大。
4.基本住氣和呼吸法
（1）Jalandhara Bandha（扣胸鎖印）
（2）Mula Bandha（根部鎖印）
（3）Kapa’labha’ti（頭殼清醒呼吸法）
功能：清醒腦部、清除黏液（s’les’man）疾病
※註：有人稱此法為小風箱呼吸法。
5.哈達瑜珈住氣法（共8 種）
（1）Su’ryabhedana（太陽脈（右脈）貫穿法）
①姿勢：採取適當、舒適的姿勢
②呼吸法
方法一：右鼻孔（太陽脈）吸氣、止息，讓氣能由腳趾至頭頂充滿全身，再由右鼻孔呼
氣。
方法二：與方法一同，但由左鼻孔呼氣。並交換鼻孔練習。
※補充說明：原經文沒有註明由哪一鼻孔呼氣。
③功用：可清醒前額（前鼻竇），可去除氣（va’ta）的疾病和蟲蟲的疾病。
（2）Ujja’yi（最勝住氣法，音譯烏佳依住氣法）
①姿勢：任何坐姿，或走路或生活中均可練。
②呼吸法：
步驟一：閉住喉嚨由鼻子緩慢吸氣，讓氣息充滿於心臟和喉頭之間（註：坊間有人教吸
氣是吸到肚臍的位置）。呼氣（用鼻子）時帶著一點聲音（胸部至喉嚨的聲音）。
步驟二：吸氣、止息，再由左鼻孔呼氣。（可清除喉嚨的黏液和增進食慾）
※註：大部分鍛鍊時，都只做步驟一。
讓氣能灌入中脈
5
③功用：可去除經脈和水腫的問題，去除身體七大要素的失序問題。
※註：身體七大要素（Dha’tu）：乳糜、血液、肌肉、脂肪、骨頭、骨髓、精髓液。
（3）Si’tka’ri’（嘶聲住氣法）
①姿勢：以蓮花式坐著，或不拘姿勢。
②方法一：將舌頭放在兩唇之間，由口吸氣 （註：坊間有人教由舌頭前端兩側向中心微捲
吸氣，或者舌抵上顎與上排牙齒之間吸氣），吸氣時帶著嘶嘶聲，然後止息，再
由鼻孔呼氣。
方法二：由鼻孔吸氣，閉氣8 秒鐘，再由嘴巴吐氣，同時以舌頭發出嘶嘶聲。
③功用：清除飢餓感、口渴感和惰性、成為異性仰慕者。
（4）S’i’tali’（冷住氣法）
①姿勢：以蓮花式坐著，或不拘姿勢。
②方法：將舌頭略微伸出唇外，由口吸氣，然後住氣，再由鼻孔呼氣。
③功用：可消除腹部（疝氣），脾臟，發燒，膽汁等疾病；消除飢餓、口渴的問題、中和毒
性。
※補充說明：儘可能深深地吸入清晨、傍晚或午夜的清涼空氣。
（5）Bhastrika’（風箱式住氣法）
①姿勢：以蓮花式坐著，脊椎要正。
②方法：
步驟一：用鼻子吸氣（口閉住），吸氣時微出力，並產生一點聲音，讓氣觸及喉嚨、胸部
和頭部。然後呼氣，以此法反覆練習。
步驟二：當練習步驟一疲累時，用大拇指按壓左鼻孔，由右鼻孔吸氣，當氣吸滿後用無
名指按住右鼻孔，然後住氣，再由左鼻孔呼氣。
③功用：可去除阿由醫學（A’yur Veda）中致病三因素：Va’ta（氣）、Pitta（膽汁）、S’les’man
（黏液、痰）；增進消化力；喚醒拙火（kundalinii）；淨化中脈入口的黏液和雜質；有助
於打開心輪、喉輪和眉心等三個脈結。
※註：初學者，在步驟一的吸氣時，可用拇指和食指微按壓喉結處或鼻孔，有助於將氣貫
入喉嚨、胸部和頭部。
（6）Bhra’mari（嗡音呼吸法）
①方法：微用力吸氣，並發出雄蜂的嗡音，接著慢慢的呼氣，並且發出雌蜂的嗡音。
②功用：讓瑜珈行者進入忘我的狂喜狀態。
※註：初學呼吸不順時，可單獨練習在呼氣時發出嗡音，吸氣時不發嗡音。
6
（7）Mu’rccha’（悶絕住氣或減意識住氣法）
①方法：吸氣時做扣胸鎖印，然後再緩緩呼氣。
②功用：降低意識活動力，而得到神逸自在感。
（8）Pla’vini’（漂浮住氣法）
①方法：儘可能吸氣，讓體腔、腹部都充滿了氣。
②功用：身體有如蓮葉，有助於在深水中漂浮。
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瑜珈呼吸法II

   瑜珈呼吸法

瑜伽的呼吸是瑜伽練習的重要部分，也是瑜伽練習能否收到效益的關鍵所在。呼吸是聯繫人和生理與精神的紐帶，正確的瑜伽練習必須先從呼吸的練習開始而不應先從體位法開始。但是這個時代的功利思想使得人們太容易忽略內在的訓練而吸氣的時候，不要使腹部鼓起，否則，肺就不能完全擴張。吸氣和呼氣都不能勉強進行，也不能太快，否則，會加重心臟的負擔，引發腦部障礙。
謂呼氣，就是把不純的空氣（二氧化碳）排出體外。
呼氣時，有意識地提起上胸部，慢慢地、有韻律地排出氣體。
要密切注意呼吸的韻律性。要象蜘蛛來去勿忙、一步步地織網一樣，來進行呼和吸的動作。有的人吸氣時間長，有的人呼氣時間長。就象對於困難和挑戰一樣，各人的血壓和血流的情況也是不同的。
進行瑜伽呼吸的目的就在於去除呼吸和血壓中的不均衡和障礙，消除煩躁不安，停止自己獨特的想法和癖好，把自己從執著中解放出來。
吸氣的方法
1 以自己最感舒服的姿勢坐定。
2 把胸、浮肋和肚臍提起，伸直脊骨。
3 儘量向下低頭，使頸部變柔軟。然後進行下頷收束法。
4 人的感情之源位於肚臍和心臟之間。脊背必須經常同這個感情之源保持接觸。身體的前部，也要始終與它接觸。同時進行擡舉和向兩側擴張的動胸部向上方和作。
5 在吸氣過程中，胸部向上方和兩側擴張時，切勿向前、後和左右傾斜。
6不能使橫膈膜出現緊張。要把空氣深深吸入橫膈膜的底部。可以想象從浮肋下，腰的周圍開始吸氣，這是深吸氣的秘訣。
7 爲了順利地接受吸入的能量，使預先處於一種被動的狀態是重要的。特別是要使肺內側的節律與進入空氣的流動同步。
8 就像把水倒入肺的底部。
9 肺不發達的人，在肺臟完全發揮機能之前，必須小心翼翼地，一點點地提高肺的肺活量。
10 支氣管從氣管分出，與肺的末梢血管相連結，在那裏又分爲細支氣管。必須觀察空氣是如何到達細支氣管的。
11 就像水被土壤吸收那樣，同時也應感受到被體內的細胞所吸收。在感覺這個吸收過程時，同時也應感受到宇宙的能量（普拉納）也被吸收進來，浸透體內，給人帶來“幸福感”。
12 吸入的能量從鼻進入體內，被身體的精神次所吸收。在吸氣中，意識從肚臍上升到胸部上端。練功者必須始終感覺到身體的、精神的、心理的、知性的、生理和層次同上升的意識成爲一體。這樣，身體、呼吸、意識與內在之神便結合起來。
13 皮膚的每個毛孔，都要發揮旨在吸收普拉納的耳目作用。
14 如果吸氣過程中出現緊張，手的皮膚就會變得粗糙。請諸位觀察看手的皮膚來調節自己的呼吸。
15吸氣過程中，不能提肩，否則上肺部就得不到完全擴張，後脖部也會出現緊張。假如仔細觀察一下，則會發現，肩被提起後，是立刻就落下的。爲了不使肩提起，可以預先擡起胸部。
16鬆弛喉部，把舌平放在下顎上，但不能抵到齒牙。
17要閉眼，使之鬆弛。要預先使眼敏感，以便使它能內視吸氣時，眼球總是習慣朝上轉動，對此要注意。
18耳部、臉部的肌肉、前額的皮膚，也要預先鬆弛。
19正確的吸氣，能夠去除懶倦，刺激身心，增強元氣。
呼氣的方法
1 調正姿勢，其方法參照吸氣的1-4點。
2 呼氣要緩慢地進行。爲此，不能讓吸氣時擡起的肋間肌和浮肋鬆弛。否則，很難做到呼氣順暢和緩。
3 呼氣的動作從上胸部開始。因此不要使這部分收回。慢慢地呼氣，直到肚臍收縮，氣完全呼盡。這時，身體便同靈性融合在一起了。
4 呼氣前，要把脊柱及其左右兩側提起，使全身象紮根于地的樹木那樣穩固。
5 不能晃動身體，否則會擾亂神經和精神的活動。
6 不要收回胸部，慢慢地順暢地呼氣。假如氣息變得粗而急，那是因爲胸部和脊背回落以及沒有注意觀察氣息的流動。
7 在吸氣過程中，上半身的皮膚趨於緊張。但在呼氣過程中，要鬆弛上半身的皮膚。不過不要使背部的內側沈落。
8 臂和胸的皮膚，不能在兩腋下互相接觸。但不必特意把臂向外伸開，只要在腋下處留出些微空間即可。
9 呼氣使神經和腦平靜下來，所以人變得謙虛，不再堅持己見。
屏 氣的作用及方法屏氣分爲兩種，即呼氣後的屏氣和吸氣後的屏氣。通過感覺器官和知覺器官來抑制意識，使意識集中於靈性之基礎，即意識的出發點。屏氣會使練功 者的身體、情緒、精神安定下來。不能因屏氣而給腦、神經和身體帶來緊張。屏氣的目的是使神經系統恢復活力，所以必須在腦鬆弛的狀態下進行。屏氣又分爲用主 觀意志進行的和自然而然進行的。用主觀意志進行的屏氣印度語叫做薩希塔屏氣。薩希塔屏氣法，有吸氣後進行和呼氣後進行的兩類。自然而然進行的屏氣印度語叫 做凱瓦拉屏氣。凱瓦拉屏氣任何時候都可能在進行。在畫家專心致志繪畫時，以及牧師一心一意祈禱時所發生的屏氣就屬於這一類。在凱瓦拉屏氣發生之前，身體會 無緣無故地抖動起來，腦子裏會出現幻覺，會看見令人恐怖的景象。忍耐性和持久力能幫助練功者超越這種狀態，凱瓦拉屏氣具有本能性和直覺性，它使練功者與外 界脫離，與物件結合，體驗到超凡脫俗的無比平靜的喜悅。這可以說是同無限（靈性）融合的狀態。吸氣後的屏氣印度語叫做昂塔拉屏氣，它幫助練功者從宇宙獲取 以能量形態表現的神。在昂塔拉屏氣過程中，神和練功者的內在之神融合爲一了。呼氣後的屏氣，印度語叫做巴夏屏氣。練功者把以氣息形態表現的自我奉獻給神， 使之溶於宇宙。此外，練功者同神完全結合起來。
瑜伽經典就瑜伽練功者爲同神性成爲一體而應付出的各種祭品來比喻說明。
瑜伽呼吸法中的屏氣 有吸氣後的屏氣、呼氣後的屏氣和自然的屏氣（凱瓦拉屏氣）三種。練功者的身體是奉獻祭品的祭壇，吸氣是祭品，呼氣是燃燒祭品的火。屏氣是祭品和燃燒著的火 成爲一體時的狀態。瑜伽練功者應瞭解如何控制自己的呼吸。胸廓上部是吸氣的基礎，胸廓下部是呼氣的基礎。屏氣過程中體內發生的抖動類似於作好一切準備，正 要開車出發的蒸汽機車的抖動。此時，普拉納（能量）在體內震顫，意識鬆弛，等待著開始呼氣的意念。同有教養、膽大心細的孩子一樣，應保持感覺的敏銳，別使 自己懶倦，挺直腰幹，伸展上身的皮膚。進行屏氣切勿超越自己的能力，否則神經系統會出現異常。當腦和身體感到緊張時，是說明在屏氣過程中，意識沒能追隨上 普拉納的流動。屏氣不能勉強。眼睛發紅，身體懶倦，心情焦躁，這都是危險的信號，說明屏氣做得過度了。屏氣的目的，在於平抑呼吸。屏氣時，語言、感覺和聽 覺都受到了控制。在該狀態中，意識從嫌惡、貪欲、性欲、妒忌等各種感情糾葛中解脫出來，從而與普拉納成爲一體。屏氣，喚起潛在於體內的神性。易流於表面的 展示，所以體位法的練習興盛而呼吸法反而不被重視，這是很嚴重的方向上的錯誤。
下面就很多朋友要求瞭解的瑜伽的呼吸作一個全面而基礎的說明。
更 深入具體的技法是非常豐富而功效顯著的，但只有在這個基礎之上，由老師當面講授才可以進行練習。吸氣，就是獲取宇宙能量，它淨化身心，引導人們達到真實。 它能使無限的靈性和有限生理互相結合起來。要象悄然嗅著花朵的芳香一樣，儘量柔和地、緩慢地吸入生命的“氣息”，並使之遍佈全身。在進行呼吸法時，意識必 須集中呼吸，就象母親懷著愛心，關懷著孩子的一舉一動。在進行瑜伽呼吸法之前，必須通過體位法來鍛煉肺、橫膈膜、肋間肌和膈肌，以便進行有韻律的呼吸。呼 吸變得正確而有韻律之前，意識始終同呼吸成爲一體。意識指導呼吸如何將吸入的氣息通過有關渠道，分配到全身的細胞。呼吸最終通達內在的自我。意識的作用就 在於把內在的自我同呼吸、身體聯結下來。在吸氣過程中，練功者把自己的腦改變爲接受和分配能量流的器官。

轉載自
http://bbs.ayoga.cn/viewthread.php?tid=61847&extra=page%3D3

山藥

http://www.liverx.net/2010/05/19/%E5%B1%B1%E8%97%A5/

http://yam.a-team.com.tw/yam1.htm

蓮藕

台灣癌症基金會食譜


蓮藕（Lotus Root），是蓮的根部，屬睡蓮科多年生宿根水生植物，根莖生於水中，粗壯強勁，直形明顯節節成五段節，斷成中空有7－9孔為一般可食部分，節為藕節，因 五節相連故名「蓮藕」。蓮藕在民間除為菜中上品外，可潤肺、生血促進血液循環、熟食健胃、增進食慾、止吐、調節食慾不振，有食補食療價值。
蓮藕的營養成分
      依據行政院衛生署台灣食品營養成分資料庫記載，蓮藕在100公克中含水分80公克，熱量74卡，蛋白質1.8公克，脂肪0.3公克，澱粉17公克，纖維 2.7公克，維他命A1.7RE、維他命B1（0.06）公克、維他命B6（0.01）公克，維他命C（42.0）毫克，維他命B12微量。菸鹼酸0.3 毫克，礦物質鈣27毫克、磷3毫克、鐵0.2毫克、鎂10毫克、鉀200毫克、納23毫克、鋅0.2毫克/公斤。
蓮藕與癌症關係
     蓮藕含有多種抗氧化作用的成分，如含多酚的丹寧酸和少量的兒茶素在體內產生複合作用，使致癌物質無毒化，抗癌功能更好。藕及藕節內含維他命C最多，就是煮 熟也被澱粉包住不完全耗損，同時它也有抗氧化作用，可保護身體免於受到活性氧的傷害，進而預防癌症。藕和藕粉內含多醣（失水戊醣、葡萄醣、戊 醣......等），可提高免疫力而抑制癌細胞成長。所含生物鹼可抑制的細胞繁殖和腫瘤的成長，藕與藕節內纖維質有2.7%公克，份量供應算高，加上為七 孔葉之氣學原理，進入人體中使胃腸道通暢順氣，令人精神清爽，糞便和排泄均佳，使廢棄物不久留體內，自然癌症、息瘤等產生不易。藕中類胡蘿蔔素轉換後存在 肝中，在肝中有除毒功能，並誘導細胞良性分化。
藕與疾病和其他關係
蓮藕對人體健康的維持，心臟系統的保健、排泄功能的正常均有助益。因含有維他命 C，類胡蘿蔔、黏液蛋白、卵磷脂之故、在植物中很少像藕ㄧ樣含有維他命B12，加葉酸和鐵是造血原料，卵磷脂雖量少與蛋白質等作用，使體內毒素排除乾淨， 可消除肥胖、生理失調、自律神經失調、並使心血管健全。丹寧酸具有收斂使血管收縮而生止血，並防口臭、口腔，粘膜組織軟或微血管易出血時有效益。藕內鐵遇 外界鐵質令氧化，但遇酸則復原。纖維能防止便秘，降低膽固醇，含鉀量高對限鉀者(腎、心臟、水腫者)不宜多吃。藕粉是偶乾燥以製成的靛粉，是老人、小孩、 病人、產後、管餵食者的主食(每次20公克)。藕茶內有兒茶素除防癌有多重效應外，尚可降低膽固醇，預防脂肪肝，同時也是美味食物，哺乳期可增強乳汁分 泌。
蓮藕的吃法
(1) 藕汁：將藕節或藕用果機榨汁，放入冰箱，取少量1/2米量杯，加蜂蜜、檸檬均可，因直接取得養分，對人體有益。
(2) 煎藕餅：榨過汁的藕纖維加纖維加蛋和麵粉調成半流體狀，在藕中煎成餅(甜鹹自取)，含礦物質、纖維、去除體內有毒物質；可使大便順暢、降低膽固醇。
(3) 煮食：牛肉煮蓮藕，大節藕(肥嫩者)、去皮切塊與牛肉同煮加紅蘿蔔，煮熱後味道鮮美可口，帶便當、下飲均好。
(4) 蒸藕米（或綠豆）甜品：將粗狀有孔蓮藕，去除外皮(用刨刀)才易熱軟酥，在孔內塞入浸泡水的糯米或綠豆，填滿後切下藕頭蓋回去用牙籤固定後放入蒸籠或電鍋蒸熟，涼後切塊澆上桂花醣漿或蜂蜜，便可上桌當點心吃。
(5) 炒藕絲：選中段肥壯或藕尾洗淨後切絲，炒熱後，放一點醋和糖、鹽拌炒均勻後，取鍋上桌或收盒，是一般常吃的醣醋藕絲，下飯喝酒、早餐小菜均可。
(6) 炸藕塊：切片(橫切)兩片中間加料(肉碎或芋泥、棗泥)上麵糊後油炸上桌，點心、早餐食物用。
(7) 紅燒藕肉：前腿豬肉塊與藕塊加醬油、薑蔥同燒，熟藕軟後取鍋，此時與可放紅蘿蔔或白蘿蔔也很好吃。
(8) 燉藕湯或排骨湯：先將蓮藕在醋開水中加白醋(少許)，入內過再煮可保持湯清，是湯補食物。
(9) 涼拌藕片：將嫩藕切片過開水放糖，醋、檸檬、鹽蔥拌製半小時以上，便可進食，取用時吃多少拿多少剩餘的放冰箱下餐吃可、爽口、利尿、神清氣爽。
(10) 藕茶飲：乾燥的藕片，老的藕及節、煮開水飲用，鼻咽腔、胃弱者、或療效療期的病人，可以多喝一些。
蓮藕的清潔和保存
清潔：清洗時可用毛刷刷洗，若屬蒸煮需酥軟者，可削皮使用，若發現孔洞中有汙染，泥土等則設法清潔，最好方法先整節藕洗完後再切節取段，若氧化節面變色則切除。
保存：買回帶土蓮藕，包好放冰箱冷藏ㄧ週，其他已洗者現食不藏。

降虛火、吃溫補雙重效用

口乾舌燥、心煩睡不好？秋天吃蓮子養心益腎正是時候！
時序過了中秋，氣候漸漸由熱轉寒，空氣中的濕度也開始降低，此時，許多人會開始會覺得口乾舌燥、嘴巴苦苦的、喉嚨痛、火氣上升，甚至心情也會跟著焦慮煩燥、睡不安穩，這就是中醫所說的「秋燥」。
長庚醫院中醫內科部主任楊賢鴻表示，秋燥屬虛火，而許多人在秋天吃蓮子養生，就是因為蓮子可補脾止瀉、降虛火，亦有安神養心的作用。而蓮子兼具藥材與食材雙重角色，不但常見於藥材處方和藥膳之中，也因為含有豐富的鈣、鐵等營養成分，廣泛地被使用在各種料理、甜點和食品之中，成為大家最喜愛的健康食材之一。
生蓮子、炒蓮子、蓮子心，各有巧妙
蓮子味甘、澀、性平。以中醫的角度來看，蓮子與脾、腎、心三者的真氣有關，有交心腎、厚腸胃、固精氣等功效，但是依其食用的部位和炮製方法，效用又有些許的不同。
楊 鴻賢指出，產於夏季的新鮮生蓮子，去心，屬性偏涼，具有退心火、養心安神的作用，這裡的「心」指的是神志而非心臟，對於容易焦慮緊張、睡眠不好的人有所助 益。而炒過去心蓮子，則不像生蓮子那麼寒，屬於溫補，主要用於補脾止瀉、益腎澀精，可幫助改善腸胃機能不好、上了年紀的腎虛遺精，甚至對於婦科感染的病症 也有效。至於蓮子心，則是又苦又涼，是強效的退火藥材，適用於火氣大、睡眠問題嚴重、或是有精神疾病的患者，而對於會咳血、吐血的血熱現象，蓮子心也有涼 血的作用。
抗炎、益腎的古方良藥
蓮子因具有益腎、抗炎的效用，且大部分作用於下焦，自古就被用為治療腎病的方子。例如流傳已久的四神湯， 其中含有蓮子、山藥、芡實和薏仁等，在古代都是用來治療腎病的方子；古時發現孩童有小便白濁的情況，大人就會讓其服用四神湯，藉以健脾益腎。以現代的醫學 觀點來看，單用蓮子的藥效當然已不足以用做治療，但對於慢性腎炎、泌尿道感染、性功能障疑等病症，還是可做為輔助的藥膳來服用。
蓮子實用古方
健脾益氣──四神湯
以山藥、茯苓、蓮子、芡實、薏苡仁為藥材的四神湯，可健脾益氣，胃口不好時也可服用，可開胃助食。
治下焦虛火──蓮子清心飲
以石蓮肉、麥門冬、茯苓、人參、車前子、黃芩、黃耆、地骨皮、甘草、柴胡和蓮子等藥材組成，可治下焦虛火、秋季時口乾舌燥、喉嚨乾澀、心煩氣燥、泌尿道感染、膀胱濕熱、婦科感染等。藉由蓮子抗發炎的作用，亦可改善慢性膀胱炎、慢性腎炎等。
治腎虛遺精──金鎖固精丸
以蓮子、沙菀、蒺藜、芡實、蓮鬚、龍骨、牡蠣等所組成的藥方，具有固精止遺的功效；許多患者的性功能障礙是因為焦慮緊張而引起，蓮子一方面具有安神作用，另一方面又有收澀作用，因此，也是治腎虛和遺精的常用藥方。
蓮子安神藥膳
加味四神排骨湯
材料：蓮子30公克、山藥10公克、茯苓10公克、芡實10公克、薏苡仁10公克、排骨600公克、水1500C.C.、鹽適量、米酒2大匙。
作法：
1. 將蓮子、山藥、茯苓、芡實、薏苡仁和排骨，加水燉煮1小時30分鐘。
2. 煮好後，加適量鹽和米酒調味即可。
蓮子人參飲
材料：白人參10公克、蓮子15公克、冰糖30公克、水300 C.C.。
作法：
1. 將白人參和蓮子加水浸泡30分鐘。
2. 再加入冰糖，隔水燉煮約1小時即可。

過敏、虛寒體質不宜多吃蓮子
雖然蓮子已成為民間常見的一般食 材，但並非人人都適合經常食用。楊賢鴻提醒，蓮子性寒，偏寒或有過敏體質的人不宜多食，即使是炒過的蓮子屬溫補，也僅適用於腸胃虛寒的人。蓮子對於手腳冰 冷、體力差的虛寒體質來說，吃多了反而容易腹瀉；患有氣喘的人也不宜經常服食用，吃多了喉嚨易癢、易咳生痰，容易引起氣喘的發作。

蓮子醫學百科