山藥

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蓮藕

台灣癌症基金會食譜


蓮藕（Lotus Root），是蓮的根部，屬睡蓮科多年生宿根水生植物，根莖生於水中，粗壯強勁，直形明顯節節成五段節，斷成中空有7－9孔為一般可食部分，節為藕節，因 五節相連故名「蓮藕」。蓮藕在民間除為菜中上品外，可潤肺、生血促進血液循環、熟食健胃、增進食慾、止吐、調節食慾不振，有食補食療價值。
蓮藕的營養成分
      依據行政院衛生署台灣食品營養成分資料庫記載，蓮藕在100公克中含水分80公克，熱量74卡，蛋白質1.8公克，脂肪0.3公克，澱粉17公克，纖維 2.7公克，維他命A1.7RE、維他命B1（0.06）公克、維他命B6（0.01）公克，維他命C（42.0）毫克，維他命B12微量。菸鹼酸0.3 毫克，礦物質鈣27毫克、磷3毫克、鐵0.2毫克、鎂10毫克、鉀200毫克、納23毫克、鋅0.2毫克/公斤。
蓮藕與癌症關係
     蓮藕含有多種抗氧化作用的成分，如含多酚的丹寧酸和少量的兒茶素在體內產生複合作用，使致癌物質無毒化，抗癌功能更好。藕及藕節內含維他命C最多，就是煮 熟也被澱粉包住不完全耗損，同時它也有抗氧化作用，可保護身體免於受到活性氧的傷害，進而預防癌症。藕和藕粉內含多醣（失水戊醣、葡萄醣、戊 醣......等），可提高免疫力而抑制癌細胞成長。所含生物鹼可抑制的細胞繁殖和腫瘤的成長，藕與藕節內纖維質有2.7%公克，份量供應算高，加上為七 孔葉之氣學原理，進入人體中使胃腸道通暢順氣，令人精神清爽，糞便和排泄均佳，使廢棄物不久留體內，自然癌症、息瘤等產生不易。藕中類胡蘿蔔素轉換後存在 肝中，在肝中有除毒功能，並誘導細胞良性分化。
藕與疾病和其他關係
蓮藕對人體健康的維持，心臟系統的保健、排泄功能的正常均有助益。因含有維他命 C，類胡蘿蔔、黏液蛋白、卵磷脂之故、在植物中很少像藕ㄧ樣含有維他命B12，加葉酸和鐵是造血原料，卵磷脂雖量少與蛋白質等作用，使體內毒素排除乾淨， 可消除肥胖、生理失調、自律神經失調、並使心血管健全。丹寧酸具有收斂使血管收縮而生止血，並防口臭、口腔，粘膜組織軟或微血管易出血時有效益。藕內鐵遇 外界鐵質令氧化，但遇酸則復原。纖維能防止便秘，降低膽固醇，含鉀量高對限鉀者(腎、心臟、水腫者)不宜多吃。藕粉是偶乾燥以製成的靛粉，是老人、小孩、 病人、產後、管餵食者的主食(每次20公克)。藕茶內有兒茶素除防癌有多重效應外，尚可降低膽固醇，預防脂肪肝，同時也是美味食物，哺乳期可增強乳汁分 泌。
蓮藕的吃法
(1) 藕汁：將藕節或藕用果機榨汁，放入冰箱，取少量1/2米量杯，加蜂蜜、檸檬均可，因直接取得養分，對人體有益。
(2) 煎藕餅：榨過汁的藕纖維加纖維加蛋和麵粉調成半流體狀，在藕中煎成餅(甜鹹自取)，含礦物質、纖維、去除體內有毒物質；可使大便順暢、降低膽固醇。
(3) 煮食：牛肉煮蓮藕，大節藕(肥嫩者)、去皮切塊與牛肉同煮加紅蘿蔔，煮熱後味道鮮美可口，帶便當、下飲均好。
(4) 蒸藕米（或綠豆）甜品：將粗狀有孔蓮藕，去除外皮(用刨刀)才易熱軟酥，在孔內塞入浸泡水的糯米或綠豆，填滿後切下藕頭蓋回去用牙籤固定後放入蒸籠或電鍋蒸熟，涼後切塊澆上桂花醣漿或蜂蜜，便可上桌當點心吃。
(5) 炒藕絲：選中段肥壯或藕尾洗淨後切絲，炒熱後，放一點醋和糖、鹽拌炒均勻後，取鍋上桌或收盒，是一般常吃的醣醋藕絲，下飯喝酒、早餐小菜均可。
(6) 炸藕塊：切片(橫切)兩片中間加料(肉碎或芋泥、棗泥)上麵糊後油炸上桌，點心、早餐食物用。
(7) 紅燒藕肉：前腿豬肉塊與藕塊加醬油、薑蔥同燒，熟藕軟後取鍋，此時與可放紅蘿蔔或白蘿蔔也很好吃。
(8) 燉藕湯或排骨湯：先將蓮藕在醋開水中加白醋(少許)，入內過再煮可保持湯清，是湯補食物。
(9) 涼拌藕片：將嫩藕切片過開水放糖，醋、檸檬、鹽蔥拌製半小時以上，便可進食，取用時吃多少拿多少剩餘的放冰箱下餐吃可、爽口、利尿、神清氣爽。
(10) 藕茶飲：乾燥的藕片，老的藕及節、煮開水飲用，鼻咽腔、胃弱者、或療效療期的病人，可以多喝一些。
蓮藕的清潔和保存
清潔：清洗時可用毛刷刷洗，若屬蒸煮需酥軟者，可削皮使用，若發現孔洞中有汙染，泥土等則設法清潔，最好方法先整節藕洗完後再切節取段，若氧化節面變色則切除。
保存：買回帶土蓮藕，包好放冰箱冷藏ㄧ週，其他已洗者現食不藏。

降虛火、吃溫補雙重效用

口乾舌燥、心煩睡不好？秋天吃蓮子養心益腎正是時候！
時序過了中秋，氣候漸漸由熱轉寒，空氣中的濕度也開始降低，此時，許多人會開始會覺得口乾舌燥、嘴巴苦苦的、喉嚨痛、火氣上升，甚至心情也會跟著焦慮煩燥、睡不安穩，這就是中醫所說的「秋燥」。
長庚醫院中醫內科部主任楊賢鴻表示，秋燥屬虛火，而許多人在秋天吃蓮子養生，就是因為蓮子可補脾止瀉、降虛火，亦有安神養心的作用。而蓮子兼具藥材與食材雙重角色，不但常見於藥材處方和藥膳之中，也因為含有豐富的鈣、鐵等營養成分，廣泛地被使用在各種料理、甜點和食品之中，成為大家最喜愛的健康食材之一。
生蓮子、炒蓮子、蓮子心，各有巧妙
蓮子味甘、澀、性平。以中醫的角度來看，蓮子與脾、腎、心三者的真氣有關，有交心腎、厚腸胃、固精氣等功效，但是依其食用的部位和炮製方法，效用又有些許的不同。
楊 鴻賢指出，產於夏季的新鮮生蓮子，去心，屬性偏涼，具有退心火、養心安神的作用，這裡的「心」指的是神志而非心臟，對於容易焦慮緊張、睡眠不好的人有所助 益。而炒過去心蓮子，則不像生蓮子那麼寒，屬於溫補，主要用於補脾止瀉、益腎澀精，可幫助改善腸胃機能不好、上了年紀的腎虛遺精，甚至對於婦科感染的病症 也有效。至於蓮子心，則是又苦又涼，是強效的退火藥材，適用於火氣大、睡眠問題嚴重、或是有精神疾病的患者，而對於會咳血、吐血的血熱現象，蓮子心也有涼 血的作用。
抗炎、益腎的古方良藥
蓮子因具有益腎、抗炎的效用，且大部分作用於下焦，自古就被用為治療腎病的方子。例如流傳已久的四神湯， 其中含有蓮子、山藥、芡實和薏仁等，在古代都是用來治療腎病的方子；古時發現孩童有小便白濁的情況，大人就會讓其服用四神湯，藉以健脾益腎。以現代的醫學 觀點來看，單用蓮子的藥效當然已不足以用做治療，但對於慢性腎炎、泌尿道感染、性功能障疑等病症，還是可做為輔助的藥膳來服用。
蓮子實用古方
健脾益氣──四神湯
以山藥、茯苓、蓮子、芡實、薏苡仁為藥材的四神湯，可健脾益氣，胃口不好時也可服用，可開胃助食。
治下焦虛火──蓮子清心飲
以石蓮肉、麥門冬、茯苓、人參、車前子、黃芩、黃耆、地骨皮、甘草、柴胡和蓮子等藥材組成，可治下焦虛火、秋季時口乾舌燥、喉嚨乾澀、心煩氣燥、泌尿道感染、膀胱濕熱、婦科感染等。藉由蓮子抗發炎的作用，亦可改善慢性膀胱炎、慢性腎炎等。
治腎虛遺精──金鎖固精丸
以蓮子、沙菀、蒺藜、芡實、蓮鬚、龍骨、牡蠣等所組成的藥方，具有固精止遺的功效；許多患者的性功能障礙是因為焦慮緊張而引起，蓮子一方面具有安神作用，另一方面又有收澀作用，因此，也是治腎虛和遺精的常用藥方。
蓮子安神藥膳
加味四神排骨湯
材料：蓮子30公克、山藥10公克、茯苓10公克、芡實10公克、薏苡仁10公克、排骨600公克、水1500C.C.、鹽適量、米酒2大匙。
作法：
1. 將蓮子、山藥、茯苓、芡實、薏苡仁和排骨，加水燉煮1小時30分鐘。
2. 煮好後，加適量鹽和米酒調味即可。
蓮子人參飲
材料：白人參10公克、蓮子15公克、冰糖30公克、水300 C.C.。
作法：
1. 將白人參和蓮子加水浸泡30分鐘。
2. 再加入冰糖，隔水燉煮約1小時即可。

過敏、虛寒體質不宜多吃蓮子
雖然蓮子已成為民間常見的一般食 材，但並非人人都適合經常食用。楊賢鴻提醒，蓮子性寒，偏寒或有過敏體質的人不宜多食，即使是炒過的蓮子屬溫補，也僅適用於腸胃虛寒的人。蓮子對於手腳冰 冷、體力差的虛寒體質來說，吃多了反而容易腹瀉；患有氣喘的人也不宜經常服食用，吃多了喉嚨易癢、易咳生痰，容易引起氣喘的發作。

蓮子醫學百科